前不久，扬州一家三口从去年下半年起，相继被查出癌症，收治他们的医院专家经分析后，得出病因与全家人长期吃剩菜剩饭和霉变食物有关。

　　不良饮食习惯增加癌变几率

　　隔夜菜和霉变腐烂的食物里亚硝酸盐含量较高，长期食用，亚硝酸盐就会在身体里日积月累，积累到一定程度，就会诱发消化道癌症。生活中，很多过惯了节俭日子的老人或者家庭经济条件不太好的人，不舍得扔掉倒掉坏掉的食物，即使不太好也要吃掉，长此以往，这部分人癌变的几率要比普通人高得多。

　　有的“习惯”吃剩饭剩菜、隔夜菜的人认为，自己再重烧一下，不就杀死细菌和病毒了吗?其实不然，因为这些饭菜中的有毒有害物质是耐高温的，即使烧得再开，也不能从根本上解决问题。潘璠说，还有人认为，夏季温度高，食物容易变质，冬天应该没啥问题。这也是不对的，虽然气温低暂时不会腐败变质，但亚硝酸盐含量仍会增加。一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。空气中的有害细菌会在2个小时内附着在剩菜上开始繁殖，产生硫化氢、胺、酚等有害物质。他还提出，如今很多人的癌症都是“吃”出来的。除了霉变食物、隔夜饭菜容易诱发癌症外，很多年轻人喜欢吃煎炸、烧烤的食物，尤其是路边摊的煎炸、烧烤食物，认为“味美价廉”，其实经常吃的话，也有致癌的风险。他认为，很多疾病都是可控的，良好的生活习惯可以将患癌的风险降到最低。

　　怎么吃剩饭有讲究

　　没有变质的剩饭是可以加热后再吃的，但怎么吃，却大有讲究。米饭中所含的主要成分是淀粉，淀粉在加热到60℃以上时会逐渐膨胀，最终变成糊状，这个过程称为“糊化”。糊化的淀粉冷却后，会产生“老化”现象。人体对这种老化淀粉的水解和消化能力都大大降低。所以，长期食用重新加热的剩饭，容易发生消化不良甚至导致胃病。凡消化功能减退的老人、婴幼儿或体弱多病者以及患有胃肠疾病的人，最好不吃变冷后重新加热的米饭。

　　剩饭的保存时间以不隔餐为宜，早剩午吃，午剩晚吃，尽量在5至6小时以内吃完。吃剩饭前，要彻底加热。

　　剩菜别剩绿叶菜

　　剩菜尤其别剩菠菜、油麦菜、小油菜等绿叶蔬菜，最好一顿吃完。剩菜除了易滋生细菌，其中的亚硝酸盐也让不少人很担心。首先澄清一点，剩菜中的亚硝酸盐含量并不高，远达不到网上流传的中毒剂量。另外，不同种类的蔬菜中，亚硝酸盐含量有差异，叶菜类蔬菜相对较高，而豆角、黄瓜、洋葱等嫩豆和根茎类蔬菜含量虽低，但最好也不要剩。

　　如何保存蔬菜

　　对许多人来说，买一次菜吃几天也是很普通很平常的事情。所以，保存蔬菜，就成了食品健康中很重要的问题。

　　温馨提示

　　蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长，“隔夜”只是时间长短的问题。减少亚硝酸盐的产生，可以多管齐下。首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率。其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。做好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。