如今人们的养生知识越来越丰富，知道了腌菜易产生致癌物，但是还是有很多的朋友喜欢吃腌制的菜。我们有什么办法可以降低腌制食物的危害，降低致癌率呢?今天我们就来为大家介绍一下泡菜的腌制方法，了解一下这些腌菜的做法是否正确以及如何降低致癌率。

　　首先我们要来了解一下为什么腌制食物容易致癌?然后再找到对应的方法去解决看看怎样能降低致癌率。

　　致癌物如何产生的?

　　新鲜蔬菜都含有一种硝酸盐的物质，如果腌渍的时间不够，蔬菜中的硝酸盐会被细菌转化为亚硝酸盐。

　　人食用这类腌菜过量后，会出现头昏、眩晕、气短、胸闷等一系列中毒症状。

　　如何降低致癌物?

　　因为维生素C有阻止亚硝酸盐合成的功效，这样的话就能降低眼硝酸盐的含量了。

　　美国国立癌症研究所早在1978年就正式宣布维生素C对癌有预防作用。

　　维生素c投放比例

　　研究表明每公斤的腌菜中加入400毫克维生素C，这时亚硝酸盐在胃内细菌作用下产生亚硝胺的阻断率为75.9%。

　　腌制时间

　　腌菜盐水浓度不应低于12%，腌制时间不能少于8天，也不宜过长，以免腌菜变质。对于腌制时间短就取出吃鲜的方法是不提倡的。

　　现在我们知道了，制作腌菜需要的时间，以及如何降低亚硝酸盐的产生的方法。那我们开始动手试试做道开胃的腌菜吧!

　　制作泡菜有哪些禁忌？

　　泡菜是以新鲜的蔬菜为原料，经初步加工，用清水洗净沥干水分，直接放入泡卤汁中泡制的一种方法，在其制作过程中有三忌。

　　(1)忌用生料

　　泡菜经泡制后可直接食用，在泡制前必须对原料进行充分加热处理，实质是在杀菌消毒防腐。以选白菜原料为例，首先将白菜切成块，焯水片刻沥净水后，再放入装有卤水的坛内浸泡，否则易使卤汁变质。

　　(2)忌用冷水作卤汁

　　卤汁是由细盐、干辣椒、白酒、醋加水调制而成，水一定选用凉开水来溶化细盐，也可以用锅将盐、干辣椒、花椒等加冷水一同煮开，晾凉后再倒人泡坛内。其目的是为了消毒，这样即使泡制菜的时间较长，卤汁也不易被细菌污染。

　　(3)忌将坛口敞开或密封不严

　　因泡菜选用的是翻口坛，将原料和卤水一并放人坛内后，在翻口处加入适量水用盖盖好，起密封和隔绝空气的作用，可防止氧化，防尘埃落人，还有利于使坛内原料进行充分的泡制。卤汁还可多次使用。泡制时间一般为夏季2-3天，冬季5-6天即可开坛、食用。若敞口或盖不严，卤水将发生变质，不能形成泡菜特有的风味，况且敞开口的泡菜不可久置，卤水又只能利用一次必须换掉，不可多次泡制蔬菜。若泡法得当，泡卤没变质，再继续使用它做新泡菜时，应捞净陈料，还要逐量添加调味品。一般冬季泡制时间长于夏季，新卤长于老卤，淡卤长于浓卤，成卤长于甜卤，希望大家在生活中要正确对其进行操作。

　　另外，泡菜根据调料不同，可有酸辣味型、酸甜辣味型、麻辣味型等，无论何种风味，其制作过程均应注意以上的禁忌。

　　白菜泡菜制作方法

　　材料

　　白菜2棵，白萝卜1又1/2个，红萝卜1/2个，蚵仔100公克，葱4-5支，姜泥1大匙，蒜泥300公克，辣椒粉150公克，鱼露3大匙，糖3大匙，盐1大匙。

　　做法

　　1、制作浸泡的盐水，盐：水的比例为10杯水加入1又1/2大匙盐搅拌均匀即可。

　　2、白菜洗净，对切成四等份，泡入盐水中约3分钟，捞出后稍微沥干水分，在表面及叶片抹上适量盐，放入容器中静置至叶片变柔软，以清水清洗2次后沥干水分。

　　3、所有调味料一起放入大盆中拌匀，再均匀填入白菜的叶片中并抹匀，放入密封容器中冷藏2天后即可。

　　当然最后一步就是加入适量的维生素C。

　　酸菜的腌制方法

　　材料

　　白菜。

　　做法

　　腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子(这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。

　　1、把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分。

　　2、手和刀具洗干净，完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。

　　3、腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油。

　　4、切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。

　　5、白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实。

　　6、摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。

　　7、第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。

　　8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。

　　9、期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。

　　10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。

　　小诀窍

　　第一、容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金属容器。

　　第二、整个操作过程使用的容器，工具，就连手上都不能有一丁点的油，油分会造成酸菜的腐烂。腐烂的酸菜是不能食用的哦。

　　第三、腌制的温度要低，这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵，温度越低，发酵速度越慢。如果温度太高，酸味释放的太快，酸菜虽然很快能变酸食用，但是有害物质会非常多。适宜的发酵温度是5-10度。

　　第四、发酵过程最好能尽量密封。

　　第五、酸菜低温长时间发酵，至少超过一个月时间才可以食用。

　　腌制黄瓜

　　材料

　　黄瓜、生抽1.5匙、花生米、盐1小匙、蜂蜜1匙、芝麻油、白醋1匙。

　　做法

　　1、黄瓜洗净后用刀拍烂。

　　2、热锅放入一匙芝麻油，随后加入干辣椒碎小火炒香，起锅的时候加入蒜蓉拌匀。

　　3、将步骤1和步骤2混合均匀即成腌渍料。

　　4、最后将拍好的黄瓜放入腌渍料里，置于冰箱冷藏最好超过2-3小时。

　　5、将腌渍好的黄瓜取出摆盘，撒上炒熟的花生米即可。

　　腌制大头菜

　　材料

　　大头菜，葱，姜，蒜，香菜，辣椒油。

　　做法

　　1、大头菜，洗干净。

　　2、用手撕开，成为块。

　　3、加盐，用力揉搓。

　　4、放置半天，把水倒出。

　　5、加入葱、姜、蒜、香菜、辣椒油拌好即可。

　　腌制白萝卜

　　材料

　　白萝卜，盐，白糖，生抽。

　　做法

　　1.白萝卜切薄片。

　　2.白萝卜片在大碗里铺一层。

　　3.撒上一层少许盐。

　　4.再铺上一层白萝卜片，再撒一层盐，反复几次，放15分钟。

　　5.15分钟后将碗里的水分倒出。

　　6.再放入一大勺白糖。

　　7.将白糖与白萝卜片拌均匀，放15分钟。

　　8.15分钟后用手挤干大碗里的水分。

　　9.倒入两大勺子生抽。

　　10.倒入一勺白醋。

　　11.倒入白开水没过白萝卜片为准。

　　12.盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏2天即可。

　　爆腌青菜

　　料是青菜，配菜随意。

　　材料

　　青菜250克，毛豆100克，百叶1张，胡萝卜、木耳少许，盐、糖、鸡精、酱油、油适量。

　　做法

　　1、青菜洗净切碎加盐腌1、2个小时后挤干水份，百叶、胡萝卜切丝，木耳泡发。

　　2、起锅热油煸炒毛豆、胡萝卜片刻，放腌制好的青菜、百叶、木耳。

　　3、放2汤勺水中火不断翻炒煸干煸香。

　　4、毛豆熟了，放少许酱油、盐、糖、鸡精调味即可出锅。

　　当然以上介绍的这些做法中，最后一步就是加入适量的维生素C，降低患癌几率。

　　结语：以上就是小编为大家介绍的关于腌制食物的危害以及腌菜的做法，让大家知道了泡菜的腌制方法以及怎么做可以降低泡菜中的致癌物质。当然，腌制食品本身也是不宜多吃的，所以大家在食用的时候还是要注意一下的。