小时候，到了春天，经常和小伙伴去野外采摘洋槐树芽和枸杞芽，回到家把“战利品”交给妈妈的那一刻感觉非常自豪，勤劳贤惠的妈妈会用热水把芽菜焯一下，然后加入醋、盐、香油、蒜泥一拌，便是一道可口的佳肴。

　　随着春天的到来，心中便又想起了儿时吃过的那些芽菜……

　　芽菜的分类

　　芽菜可分为种芽菜和体芽菜两种。前者指由种子萌发形成的芽苗菜，如豆芽苗、萝卜芽苗等;后者则指直接在植株上长出的，如香椿芽、槐树芽等。

　　芽菜的历史

　　芽菜在我国有着悠久的栽培和食用历史，传统的芽菜通常指绿豆芽、黄豆芽和蚕豆芽等豆芽菜，而我们现在提起芽菜可远不止这些，香椿芽、枸杞芽、花生芽、萝卜芽、荞麦芽、苜蓿芽、花椒芽等都属于芽菜。

　　我国劳动人民在长期的生产实践中，早已认识到一些植物的幼嫩器官可供食用，并将这一类食品冠以“芽”、“脑”、“梢”、“尖”、“头”等名称，以表达其幼小、鲜嫩、清洁、富有营养等特点。这表明古人已为体芽类蔬菜界定了一个大体范围。

　　《红楼梦》中曾多次提到芽菜，例如第六十一回中有“油盐炒枸杞芽”的描写;《金瓶梅》第四十五回有“黄芽菜馄饨汤”的吃法。其他象柳芽、槐芽的各种吃法，在民间更是名目繁多。

　　香椿在我国已有2500多年的栽培历史。香椿芽即香椿树的“嫩芽”，是人们熟悉的体芽菜。民间有“杜鹃啼血椿芽红”的诗句，表明采摘椿芽的最佳时间是每年清明节前后。

　　花椒树的枝条在春天绽出的嫩芽叶，也是人们喜食的体芽菜。贾思勰在《齐民要术》“种椒”中有：“其芽叶及青摘去，可以为菹。”北京时令菜“椒蕊黄鱼”中的椒蕊就是春天采下来的花椒芽。

　　人们食用的姜芽是从种姜上的芽萌动至第一片姜叶展开时采摘下来的，也是一种体芽菜。武汉的“姜芽子鸡”，上海的“姜芽千丝”均是地方名菜。诗人苏东坡有“春社姜芽肥胜肉”的诗句，足见人们对姜芽的喜爱。

　　中国人喜欢的茶叶，多是由嫩芽及嫩芽下第一、二片嫩叶制成，茶叶入菜也不是什么稀罕事，杭州名菜“龙井虾仁”就是由梅坞龙井与鲜活河虾做成，因此这茶叶也可以算作是一种特殊的“芽菜”。

　　竹笋看起来个头很大，似乎和芽菜沾不上边，但实际上它是竹子发芽时的产物，也属于芽菜之列，至今已有3000年的历史。《诗经》上有“其簌伊河，惟笋及蒲”的记载。所以，笋也是芽菜，我们日常食用的笋就是嫩肥短粗的鞭芽。北宋诗人欧阳修有“残血压枝犹有桔，冻雷惊笋欲抽芽”的名句。

　　芽菜的特点

　　芽菜和普通的蔬菜比起来，有其独到之处。

　　第一，芽菜生长期短，一般长一到两周就可以食用，也正因为生长周期短，所以生虫生病的几率小，一般也不会使用农药，这使得芽菜比普通的菜更加安全;

　　第二，芽菜通常不需施肥，只要浇适量的水就行了，芽菜的营养基本靠种子和植物本身供给;

　　第三，芽菜食用时口感细嫩，而许多芽菜也只有在这个阶段可以食用，一旦长老就没法吃了;

　　第四，芽菜通常都含有一定量的维生素、矿物质，以及丰富的膳食纤维，对我们的身体有较好的营养作用。

　　芽菜的烹调方法

　　芽菜的吃法很多，下面向大家推荐几种：

　　第一， 芽菜炒着吃。这是生活中最常见的吃法，例如蒜蓉豆苗、荤炒芽菜、素炒芽菜、茄汁虾仁芽菜等。

　　第二， 生吃芽菜。许多芽菜适合生吃，口味清爽。如萝卜苗、香椿芽等，生吃时也可采用蘸酱等调味方法，让芽菜更可口。

　　第三， 水焯后凉拌。洋槐芽、枸杞芽等芽菜直接生吃时会有苦涩味，最好的做法就是先用热水炒一下，拔一拔苦味，然后再加入油盐酱醋等调味品，将能起到很好的去苦增香的作用。

　　第四， 芽菜蒸着吃。我国很多地方都有吃蒸菜的习惯，芽菜也可以这种烹调方法。把芽菜和适量面粉搅拌均匀，然后上锅蒸大概7-8分钟(视芽菜种类、火力大小，时间略有不同)，出国后加入蒜汁、盐、醋等调味品搅拌均匀，或是将作料调制成汤汁，蘸着吃蒸菜，美味至极，大家不妨试一试。

　　第五，把芽菜用于做汤羹。我们制作汤、羹类食物时，在出锅前加入适量芽菜，既能起到点缀颜色的作用，还能提高其营养价值，并且让汤羹更美味。(作者：王旭峰)