目录：

　　第一章：假黑木耳爬上餐桌 4招巧辨别

　　第二章：黑白木耳配着吃更营养

　　第三章：6款黑木耳食谱让你排毒清肠瘦身

　　编者按：黑木耳是人们餐桌上最常见的食物之一，它口感独特而且养生效果超好，深受人们的喜爱。随着木耳养生知识的普及，很多不法商贩投机取巧生产了很多假木耳！那么如何辨别真假木耳呢？

　　假黑木耳爬上餐桌 4招巧辨别

　　木耳作为著名的山珍，被赋予“素中之荤”之美誉，在世界上也被称为“中餐中的黑色瑰宝”。冬季是心脑血管疾病的高发季节，患有高血压、高血脂的人，每灭吃3克黑木耳（干）烹制的菜肴，便能减少脑中风、心肌梗死的发生危险。因此，冬季是吃木耳的好时节。正是因为木耳受到人们的普遍青睐，自然也成了造假者牟利的对象。

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　　木耳是如何造假的

　　长期以来，木耳掺假造假现象屡见不鲜，一些不法经营者以盈利为目的，利用各种手段对木耳掺假，这不仅影响木耳的经济价值，而且也损害了木耳应有的食用价值及药用价值，给消费者带来直接的健康损害和经济损失。

　　一些价格低廉的木耳往往存在掺假造假的现象，通常有以下几种制作方法。

　　一掺假

　　最简单的办法就是掺沙、泥和盐。一些商贩把腌咸莱的大粒盐掺进去，这还算好的，起码不会导致人中毒，但如果换成便宜的工业用盐，对人体的危害可就大了。还有的商贩为了增加木耳的重量，将工业用镁稀释后，浸泡木耳。

　　二染色

　　通常是掺入硫酸镁、卤水、尿素，更有甚者在木耳中加入少量火碱、氧水，铁皮、沥青等有害物质，这些杂质牢牢地吸附于木耳表面或大量渗入木耳之内。这种木耳对人体的消化系统有直接的危害。

　　三吹嘘

　　现在的木耳经销商很多都打着野生的招牌，甚至在玉米秸秆上种植的木耳都自称野生。玉米秸秆上种的木耳，在木耳刚刚发芽时就采下来晒了，晒干后的样子看起来非常干净，可是用水发开以后就不一样了，口感极差。其实在东北林区可以看到，纯正的野生木耳极少，十几斤才能晒一斤干货，市面上的纯野生木耳一般都是忽悠消费者。即便有的话，真货的价格都在百元以上甚至更高，很多时候是有价无货。市场上见到的木耳基本上都是人工栽培的，最好的所谓野生木耳，是部分林区养殖木耳的专业户，从山里砍倒部分树木，搬回家后在木头上种植木耳。这种木耳也是成本最高的，营养成分相对最接近野生木耳。

　　四造假

　　用红砂糖、水、淀粉等熬制成胶泥状的黑粥，放在玻璃片上，接着将另一块玻璃片与之挤压出耳状薄片，最后晒干，这样就成了“黑木耳”了。

　　如何分辨假木耳

　　要想分辨木耳是否存在造假，首先要了解天然木耳的特点：天然优质黑木耳片溥、色深，耳背有浅白色茸毛，耳而还自类似筋络的纹路，称为“耳筋”；干货朵片完整，干燥松散，杂质少，手感轻，口尝无咸、甜、涩等昧；吸水性强（5克干木耳可吸收50毫升的水分），吸水后肉质坚韧，寓有弹性，体积能增长10倍以上。

　　一看

　　质量好的木耳看上去朵大而薄，朵面乌黑光润，朵背略呈灰色；掺假的木耳，耳面颜色暗淡无光，耳背挂有“细小白霜”，有些正面背面颜色相同，朵片粘连卷曲，结成团块，手感沉重、硬邦邦。

　　二摸

　　质量好的木耳，用手摸摸，干燥且分量轻；而掺假造假的木耳，用手摸有潮湿感，分量也较重，有的甚至较正常木耳重一倍以上。

　　三尝

　　把小耳放到口生细细品尝，天然木耳基本没有味道”若发现味道异常，可有造假掺假嫌疑．咸的是加过盐，甜的是加过红糖，涩的是加过硫酸镁或者硫酸铜。

　　四泡

　　木耳泡水后，也可以根据吸水的情况来判别质量优劣。优质木耳吸水性强，吸水后肉质坚韧，富有弹性，体积能增长10倍以上。而掺假造假的木耳吸水性极差，吸水后体积仅能增长3~5倍．此外，劣质木耳，水发之后的水比正常木耳泡发的水更加浑浊．

　　木耳怎样吃更科学

　　对于木耳的吃法，有些人认为术耳水发后，直接炒或琼拌食用；有些一人认为水发后需用热水焯一下才能食用，木耳到底怎么吃更科学呢？

　　首先，鲜未耳不能直接食用。这是因为鲜木耳含有一种卟啉的光感物质，食用后若被太阳照射可引起皮肤癌痒、水肿，严重的可致皮肤坏死，若水肿出现在咽喉黏腠，会出现呼吸困难。干木耳是经暴晒处理的成品，在暴晒过程中会分解大部分卟啉，而在食用前，干木耳又经水浸泡，其中含有的剩余毒素会溶于水，从而使水发的干木耳无毒。

　　其次，干木耳最好用冷水泡发。

　　人们在泡发木耳时，往往习惯使用热水，此乃一误区。木耳生长时含有大量水分，干燥后变为革质状物，用热水发木耳时间短，由于革质物的阻碍，水不能充分浸透到木耳内部，所以1公斤干木耳只能发6公斤左右。而用冷水发木耳需时问长，水慢慢地浸透到干木耳中去，木耳不仅可恢复到生长期的半透明状，且1公斤干术耳可发8公斤左右。另外，冷水发的木耳，吃起来嫩脆爽，而用热水发的小耳，吃起来绵软。

　　最后，如果是吃凉拌木耳，那么在用冷水发完以后，最好用热水焯一下。这是因为木耳种植和加工的过程中，往往直接暴露在空气当中，所以难免会有残留的微生物，用沸水焯一下，可以预防病从口入。

　　黑白木耳配着吃更营养

　　从食疗保健角度来看，黑木耳和白木耳都具有防止脂褐素形成的作用，均属于益寿、抗衰的食品。同时，两种木耳中都含有多糖类物质，具有增强免疫力、抗病毒的作用。但由于两者营养素成分含量不同，食用后对人体产生的作用仍有差异。

　　白木耳中富含维生素D，能防止钙的流失，对生长发育十分有益；所含磷脂有健脑安神作用，适合中老年人食用。中医认为，白木耳有润肺生津、补养气血、滋肾益精等功效，适合呼吸系统较弱的人群。

　　黑木耳中铁的含量是各种素食中最多的，常吃能养血驻颜，并可防治缺铁性贫血。此外，黑木耳中的胶质具有极强的吸附能力，可减少粉尘对肺的伤害；黑木耳内还有一种类核酸物质，可以降低血中的胆固醇水平，对冠心病、动脉硬化患者颇有益处。

　　由此可见，黑白木耳若能搭配食用，营养素会得到相互补充，拌双耳就是非常简单的一款。先把水发黑白木耳去杂洗净，然后在沸水锅中焯一下捞出，投入冷开水中冲凉再捞出，最后把盐、味精、白糖、胡椒粉、芝麻油制成的调味汁浇在双耳上，拌匀即可，非常适合秋季食用。也可以将双耳用温水发泡后，与冰糖和水一起，放蒸笼中蒸熟，制成双耳汤，具有滋阴润肺、补肾健脑的功效。

　　6款黑木耳食谱让你排毒清肠瘦身

　　黑木耳减肥食谱一：凉拌木耳

　　原料：黑木耳、青红椒、胡萝卜。

　　调味料：蒜泥、盐、味精、胡椒粉、干辣椒泡的水、凉拌醋。

　　做法：

　　1、先把黑木耳放温水里泡发开，然后用流水一片片地清洗干净，也可以用盐或面粉来清洗。

　　2、把青红椒和胡萝卜都切成丝，把清洗干净的黑木耳用手撕成小片。

　　3、锅上架烧开水，把黑木耳焯熟，接着焯青红椒和胡萝卜丝，记得焯好后迅速放凉水内过凉，以保持它的颜色和脆感。

　　4、把焯好的黑木耳、青红椒和胡萝卜丝放碗里，加蒜泥、辣椒水、盐、味精、胡椒粉、凉拌醋等一起搅拌均匀就可以了。

　　黑木耳减肥食谱二：素炒黑木耳

　　原料：水发木耳200g、红椒1/2根 减肥。

　　调味料：花椒适量、大料2个、酱油1匙、油1匙、姜2片、葱2小段（可不放） 。

　　做法：油热后放入姜及木耳，稍煸后加入酱油及适量的水，大火烧开，再放花椒、大料改小火炖约8分钟关火装盘即可。

　　减肥黑木耳减肥食谱三：黑木耳烧草鱼

　　原料：黑木耳100克，草鱼肉250克，植物油300毫升（实耗约50毫升），葱末、姜末、黄酒、胡椒粉、湿淀粉、精盐、鲜汤、味精各适量。

　　做法：

　　1、将水发黑木耳去蒂，用清水漂洗干净，沥净水分；

　　2、鱼肉冼净，切成薄片，放入盘内，放黄酒、精盐，将鱼肉腌渍片刻，取出鱼片，用湿淀粉浆好备用。

　　3、炒锅上大火，放植物油烧至七成热，将鱼片放入锅内滑透，捞出，沥净油。

　　4、炒锅上大火，留底油烧热，下葱末、姜末炝锅，放入鱼片，再下黑木耳、黄酒，快速煸炒片刻，加鲜汤烧沸，用湿淀粉勾薄芡，加精盐、味精，颠翻几下，撒胡椒粉，起锅装盘即成。

　　减肥食谱四：黑木耳蒸鸡

　　原料：黑木耳30克，鸡肉200克。

　　做法：将黑木耳用清水泡发，洗净，备用；把鸡肉切成小块，加入食盐、酱油、生粉、白糖、味精腌渍20分钟，再加入黑木耳搅匀，文火隔水蒸熟。

　　减肥食谱五：木耳豆腐汤

　　原料：黑木耳25克，豆腐200克，盐少许，鸡汤1碗。

　　做法：

　　1、先将水发黑木耳洗净，豆腐切成片。

　　2、将豆腐与黑木耳加入鸡汤、盐，同炖10分钟，即可食用。

　　减肥食谱六：黑木耳滚猪肝汤

　　原料：黑木耳五钱、猪肝六两、生姜一片、红枣两粒、盐少许减肥。

　　做法：

　　1、先将黑木耳用清水透发，洗干净，备用。

　　2、将猪肝、生姜、红枣分别用水洗干净。猪肝切片；生姜刮皮；红枣去核，备用。

　　3、加入适量清水于煲内，先用猛火煲至水滚，然后放入黑木耳、生姜和红枣，继续用中火煲一小时左右，加入猪肝，等猪肝熟透，便可加盐调味，饮用。

　　结语：现在的食品安全真让人不放心，所以大家在平时选购食材的过程中一定要特别细心，严妨“病从口入”！（文章原载于《生活与健康》，刊号：2012.03，作者：王旭峰，版权归作者所有；转载目的在于传递更多信息，并不代表三九养生堂赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请尽快与我们联系，我们将在第一时间删除内容）