老婆饼相信大家在生活中也是经常见到也是经常迟到的饼,老婆饼其实就是一种病的叫法,由于口味和做法与其他饼是不一样的,今天小编就给大家介绍一下老婆饼的做法。
老婆饼是广东潮州地区一种汉族传统名点,老婆饼是广东潮式月饼中用料最少、做工最简且最为人们所熟知的饼类。
营养价值
面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。
所属菜系
粤菜即广东菜,是中国汉族八大菜系之一,粤菜取百家之长,用料广博,选料珍奇,配料精巧,善于在模仿中创新,依食客喜好而烹制。
菜品特色
皮薄馅厚,馅心滋润软滑、味道甜而不腻
层酥面坯,是面点工艺中制作较为复杂的一种面坯。这类面坯不管在口感上有什么差别,也不管原料配方比例上有什么不同,但其起层起酥的原理是基本相同的。想要做老婆饼,就要弄清楚酥层的形成原理,这得从干油酥和水油面的特性说起。
干油酥的松散性
干油酥是由面粉与油脂和制而成。因为油脂具有一定的黏着性和表面张力,油脂掺入面粉,经搓擦扩大了油脂与面粉颗粒的接触面,粉料颗粒被油脂包裹。此时面粉和油脂并不是融合在一起,而是依靠油脂的黏着性粘和在一起。
水油面的延伸性
水油面是由水、油、面三者调制而成的。因此它既具有水调面坯的弹性、韧性和延伸性,又具有干油酥面坯的松散性。它的延伸性使层酥面坯具备了可塑性。
干油酥和水油面的不同特性导致了层酥的形成。
层酥面坯是由水油面和干油酥两块不同质感的面坯组成。由于干油酥有极强的起酥性,干油酥被包入水油面皮内,经过叠、擀、卷等开酥工艺后,它可以起到分层、间隔水油面的作用。水油面具有良好的延伸性,经擀、叠等工艺后不至于破裂,并形成酥层。
与老公饼的区别
老公饼与老婆饼两者均是妇孺皆知的广东潮汕地区汉族传统名点。属最潮式月饼中用料、做工最简的饼种,相比老婆饼,老公饼的馅心以椒盐味为主,形状也要大一些,和大大咧咧的男人倒有些相符。这老公饼给人以东施效颦之感。老公饼是一种用松肉、蒜蓉、椒盐和蛋黄做成,略带点咸的口味。另一种是南乳的红色馅,外面洒上少许黑芝麻,以识别老婆饼。
与老婆饼不同的是,老公饼从形状上看呈椭圆形,外皮一样的灿黄,沾着长形的杏仁,十分好奇的放进嘴里一尝,外皮酥香,内里微咸,感觉就像咀嚼酥糖,但并不甜腻。老公饼相传是朱元璋的妻子马氏发明。
种类
低糖老婆饼
用料:面粉500克、猪油200克、水125克、熟面50克、肥肉粒40克、椰蓉80克、花生80克、芝麻仁60克、排叉60克、果脯50克、枸杞子30克、香精适量。
1、把熟面粉、白糖、肥肉粒、花生仁、芝麻仁、排叉、枸杞子、果脯、猪油50克、香精一起拌成馅。
2、用125克猪油把250克面粉擦成干油酥;用25克猪油加水,将剩余的面粉揉成油面团。
3、把干油酥包入水油面团内,按扁擀成长方形薄片。顺长卷起来,按每50克两个揪成面剂,将剂按扁包入无糖馅料,收严剂口呈馒头状,按扁擀成直径约5厘米的圆饼,表面刷上鸡蛋液,用牙签扎上小孔。
4、将饼坯摆入烤盘内,放进炉用慢火烤至饼鼓起,表面金黄色即成。
澳门老婆饼
用料:油皮材料:低粉200克、猪油60克、糖40克、水100克(水不要一次性全加进去,加到感觉差不多就可以了),油酥材料:低粉120克、猪油60克;内馅材料:糯米粉120克、糖120克、水180克、色拉油60克、熟芝麻40克。
内馅:糖,水,色拉油放锅中小火煮到水开糖化关火,加入糯米粉和芝麻拌均,这是做好的内馅,会很粘手,用铲子拌均后摊平,放冰箱冷冻30分钟就好了油皮。
做法
制作原料
老婆饼的原料:精面粉、糕粉、白砂糖、酥油、蜂蜜、麻仁、鸡蛋、食盐、脱氢醋酸钠。
制作方法
1.制冬茸馅,选用上了灰的老冬瓜,削皮去籽,入笼蒸熟,取出用搅拌机打成茸,再用纱布包住挤去水分,放入有少许猪油的热锅中,加糖不停地翻炒,然后视干稀程度勾一定量的芡,使其比较浓稠,最后加入熟瓜子仁、熟芝麻等和匀,起锅晾冷即成冬茸馅。当然,也可以用冬瓜糖来代替冬瓜茸制馅,这样制作起来还要简便一些:将冬瓜糖搅成茸,再和猪油、潮州粉(炒熟的糯米粉)一起擦匀,最后加入熟瓜子仁、熟芝麻等拌匀即可。
2.制皮老婆饼的饼皮属于油酥面皮,由油心和水油皮组成。其水油皮由450克低筋面粉、100克高筋面粉、7克泡打粉、1个鸡蛋、10克猪油,以及适量的清水揉制而成;而油心则是由450克低筋面粉、350克奶油、550克猪油揉制而成。
3.包馅烤制饼皮以小开酥方法制作,取一小块水油皮,包住一小块油心,按扁后擀成牛舌形,再由外向内卷成圆筒,按扁,叠成三层,最后擀成圆形片,就可以包馅成形了。包好
4.老婆饼的饼坯也要按成扁圆形,并用刀在上面划上两道小口(主要是为了避免烘烤时因馅心膨胀而破皮),接着刷上鸡蛋液,撒上芝麻,入烤箱烤约10分钟,这香喷喷的老婆饼便制成了。
注意事项
叠出酥松的层次感 “老婆饼”的绝妙口感,来自于里头层层叠叠、薄如棉纸的油酥皮;要作出这份层次感相当费工夫,首先在材料上,要将水油面团与油酥分开处理,将水油面包入油酥,开再折起,如此重复两次,利用水与油互不相溶的特性,作出酥松分明的层次感!师傅说整个过程中力道要均匀,千万不能将面皮秆破,两种面团和在一起,就会失去层次感!
至于香甜的内馅,传统的潮州“老婆饼”包入的是冬瓜蓉,所以也称为“冬茸饼”,传入台湾后,甜馅内容改以单纯的糖为主,清甜的香味一样迷人可口!
结语:以上及时小编给大家介绍的老婆饼,看完之后大家是不是对老婆更加了解了呢,以后大家一定要区别老婆饼和老公的哦,这两者是不同的口味,刚才小编也给大家介绍了老婆饼的制作方法,大家以后也可以自己在家制作的哦。