蕨菜大家肯定都不陌生，甚至可以说很熟悉，因为这是我们日常生活中经常出现的一种蔬菜，它在我们的家里上非常容易看见，但大家每次吃的时候知道它的营养价值吗?知道蕨菜的功效与作用吗?如果你不知道没关系，下面就由小编为大家收集整理了有关蕨菜营养价值与功效相关方面的文章。

　　目录

　　1、蕨菜的基本介绍 2、蕨菜的营养价值

　　3、蕨菜的药用价值与功效 4、蕨菜的食疗作用与方法

　　5、蕨菜怎么吃更健康 6、孕妇可以吃蕨菜吗

　　7、3则蕨菜减肥方法 8、蕨菜的做法大全

　　9、新鲜蕨菜的保存制作方法

　　蕨菜的基本介绍

　　蕨菜，又叫拳头菜、猫爪、龙头菜， 喜生于浅山区向阳地块，多分布于稀疏针阔混交林。

　　蕨菜，根茎粗壮，富含淀粉，故名粉蕨或蕨粉，可做粉条、粉皮食用。其嫩苗似拳卷曲，故又称“拳头菜”。生于山林阴湿处，是我国南方山区群众喜食的一种野生蔬菜。食用时，一般用开水煮熟后，取出撕开，用清水浸泡一二天，每天换清水数次，泡去涩味，加油盐调料回锅炒熟食。因其味带涩，故有收敛治脱肛的功效。

　　其食用部分是未展开的幼嫩叶芽，经处理的蕨菜口感清香滑润，再拌以佐料，清凉爽口，是难得的上乘酒菜，还可以炒吃，加工成干菜，做馅、腌渍成罐头等。在中国大陆以及东南亚有广泛分布，而在这些地区餐桌上也受到了欢迎。

　　蕨菜的营养价值

　　营养分析

　　营养成分蕨菜嫩叶含胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇。此外还含有18种氨基酸等。每100克蕨菜所含营养素如下：热量(39.00千卡)、蛋白质(1.60克)、脂肪(0.40克)、碳水化合物(9.00克)、膳食纤维(1.80克)、维生素A(183.00微克)、胡萝卜素(1100.00微克)、维生素C(23.00毫克)、维生素E(0.78毫克)、钙(17.00毫克)、磷(50.00毫克)、镁(30.00毫克)、铁(4.20毫克)、锌(0.60毫克)、铜(2.79毫克)、锰(2.31毫克)、钾(292.00毫克)。

　　蕨菜的营养元素与功效

　　蕨菜含有维生素C、钾、钙、磷、铁、锰、铜、锌。

　　蕨菜素

　　蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效;

　　钾

　　富含钾，具有清热、健胃、滑、降气、驱风、化痰等功效;可治食隔、气隔、肠风热毒等症;

　　粗纤维

　　所含粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用; 现代研究认为蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪吸收的作用。 4、淀粉

　　蕨根含淀粉很丰富，所提取的淀粉(称为“蕨粉”)，有一定滋补作用，可制粉皮、粉条。

　　蕨菜的营养价值

　　含淀粉、脂肪、蛋白质外，还含有维生素A、C和磷、钙等，每百克中含胡罗卜素1.68毫克、维生素丙35毫克。幼嫩的叶茎，是别具风味的野菜佳品，炒食、煮汤、炝拌、盐渍，清淡鲜美。用热水略烫一下就可鲜食，也可晒成干菜或用盐渍长期保鲜。

　　1、蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效;

　　2、蕨菜的某些有效成分能扩张血管，降低血压;

　　3、所含粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用;

　　4、蕨菜能清肠排毒，民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通，有一定效果;

　　5、蕨菜可制成粉皮、粉长代粮充饥，有补脾益气，强健机体，增强抗病能力;

　　6、近年来科学研究表明蕨菜还具有一定的抗癌功效。

　　蕨菜的药用价值与功效

　　蕨菜嫩叶含胡、钾、钙、镁、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇。此外还含有18种氨基酸等。现代研究认为蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪吸收的作用。

　　蕨菜味甘性寒，入药有解毒、清热、润肠、化痰等功效，经常食用可降低血压、缓解头晕失眠。蕨菜还可以止泻利尿，其所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便、清肠排毒的作用，还可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血等病。

　　对麻疹、流感有预防作用

　　蕨菜营养丰富，　一般人群均可食用，脾胃虚寒者慎用，常人也不宜多食。

　　蕨菜的 药用价值

　　1.蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效。

　　2.下气降压。蕨菜的某些有效成分能扩张血管，降低血压;粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用。

　　3.蕨菜能清肠排毒，民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通，有一定效果。

　　4.蕨菜可制成粉皮、粉长代粮充饥，有补脾益气，强健机体，增强抗病能力。

　　蕨菜的中药属性及功效

　　药名：蕨。

　　功效分类：清热药。

　　科属分类：蕨科。

　　别名：虌、蕨菜、蕨萁、龙头菜、鳖脚、山凤尾、如意草、荒地蕨、松耕藏、三叉蕨、蕨儿菜、猫爪子、高沙利、鳖、蕨猫草、粉蕨、山甲萁、乌糯葛萁、狼萁、如意菜、小金毛狗脊、甜蕨、米蕨、钩钩菜。

　　性味：甘;寒。

　　归经：肝经;胃经;脾经;大肠经。

　　功能：清热利湿;止血;降气化痰。

　　主治：感冒发热;黄疸;痢疾;带下;噎膈;肺结核咳血;肠风便血;风湿痹痛。

　　用法用量：内服：煎汤，9-15g。外用：适量，捣敷;或研末撒。

　　生态环境：生于海拔200-1200m的山地林缘、林下草地及向阳山坡。阴暗潮湿之地

　　资源分布：广布全国各地。

　　药材基源：为蕨科植物蕨的嫩叶。

　　采收储藏：秋、冬采收，晒干或鲜用。

　　中医临床用法

　　蕨的根茎供药用。性味：甘、寒。功用：清热、滑肠、降气、化痰。治食嗝、气嗝、肠风热毒。

　　1.治肠风热毒

　　蕨菜花(叶)焙为末，每服10克，米饮下(《圣惠方》)。

　　2.治泄痢腹痛

　　蕨粉150～200克，先用冷水少许调匀，加红糖，开水冲服(《浙汇天目山药植志》)。

　　3.治发热不退

　　鲜蕨根50～100克水煎服(《浙江天目山药志》)。

　　4.治湿疹

　　先将患处用水或酒洗净，将蕨粉撒上或以甘油调擦(《草医草药简便验方汇编》)。

　　各家论述

　　1.《食疗本草》：补五脏不足，气壅经络筋骨间，毒气。

　　2.《本草拾遗》：去暴热，利水道。

　　3.《本草再新》：滑肠，化痰。

　　4.《本草求原》：降气。

　　5.《南京民间药草》：治食嗝、气嗝。

　　用药禁忌

　　1.孙思邈：久食成瘕。

　　2.孟诜：令人脚弱不能行，消阳事，缩玉茎，多食令人发落，鼻塞目暗。

　　3.《食疗本草》：冷气人食之多腹胀。

　　蕨菜的功效与作用

　　味甘，性寒;归肝经，胃经，脾经，大肠经。

　　蕨菜的功效

　　清热利湿;止血;降气化痰。主感冒发热，黄疸，痢疾，带下，噎膈，肺结核咳血，肠风便血，风湿痹痛。

　　蕨菜具有减肥去脂、健身美容、延缓衰老、消暑、去热、增加食欲等功效。

　　下气降压

　　蕨菜的某些有效成分能扩张血管，降低血压，粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用。

　　止泻利尿

　　蕨菜能清肠排毒，民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通，有一定效果。

　　强身健体

　　蕨菜作成粉皮、粉条代粮充饥，能补脾益气，强健机体，增强抗病能力。

　　抗癌功效

　　近年来科学研究表明蕨菜还具有一定的抗癌功效。(备注：根据样本统计，蕨菜一贯被认为有抗癌功效的，2014年被研究发现含有致癌成分，不推荐长期食用和生吃，具体可参考本文目录的《蕨菜致癌吗?》)。

　　用于多种疾病的治疗

　　可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血等症，外敷还可治疗蛇虫咬伤等疾患。 蕨菜的地下根茎即菌根，亦可供药用，适于黄疸、湿疹等病患者食用。

　　经常食用可治疗高血压、头昏、子宫出血等症，并对麻疹、流感有预防作用。

　　其它作用

　　蕨菜可用来酿酒，提取酒精。

　　蕨菜的食疗作用与方法

　　性能

　　味甘、微苦，性寒。能清热解毒，利湿，滑肠。

　　成分

　　含麦角甾醇、胆碱、甙类、鞣质、淀粉等。

　　用途

　　用于湿热腹泻或痢疾;小便小利，或妇女湿热带下;大便秘结，或习惯性便秘。

　　用法

　　煎汤，研末，或煮食，炒食。

　　注意

　　用以滑肠通便，须作菜食。炒肉或煮汤甚美。作菜食，因经过浸、漂、加热，清热解毒、利湿作用较弱。素食、久食能伤人阳气。

　　功效

　　1. 蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效。

　　2. 下气降压。蕨菜的某些有效成分能扩张血管，降低血压;粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用。

　　3. 蕨菜能清肠排毒，民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通，有一定效果。

　　4. 蕨菜可制成粉皮、粉长代粮充饥，有补脾益气，强健机体，增强抗病能力。

　　附方

　　1、蕨菜散

　　蕨菜研末，每服3~6g，米饮送下。

　　源于《圣惠方》。本方取蕨菜清热解毒及利湿之功。用于湿热腹泻或痢疾。

　　2、蕨菜木耳肉片

　　蕨菜15g，以水浸漂后切段;木耳6g，又水泡胀;瘦猪肉100g，切片，用湿淀粉拌匀，待锅中食油煎熟后放入，炒至变色，即加入蕨菜、木耳及盐、酱油、醋、白糖、泡姜、泡辣椒等翻炒均匀食。

　　蕨菜、木耳质滑润而能利肠道，便性偏寒凉，唯与肉同炒，则较平和而味而鲜美。用于老人、虚人津血不足，肠燥便秘或大便不利。

　　蕨菜怎么吃更健康

　　云无心博士在文中也写到，蕨菜是第一个，或许是迄今为止发现的唯一一种能够致癌的食用植物。南京的营养专家也指出，大部分蕨菜还是安全的，南京自然医学会王城生副主任医师提醒广大读者，必须了解蕨菜的特性方可食用。王城生副主任医师向大家介绍以下三种常见蕨菜的吃法，大家不妨参考一二。

　　“三高”(高血压、高血脂、高血糖)人群吃点蕨菜。蕨菜中含有丰富的ω-3脂肪酸，能抑制体内胆固醇和甘油酸脂的生成，降低心血管病的发生几率。马齿苋中还含有高钾，可有效地保护血管免遭侵害。

　　中老年人以及“三高”人群不妨适当多吃点蕨菜。需要提醒大家的是，凡脾胃索虚，腹泻便溏之人忌食;怀孕妇女，尤其是有习惯性流产的孕妇忌食，因马齿苋性属寒滑，食之过多，有滑利之弊。根据老人们的经验，蕨菜忌与甲鱼同食，否则会使食用者肠胃消化不良，食物中毒等。

　　清热解毒吃点蕨菜。蕨菜其性微寒、味辛，具有清热解毒、排脓、利尿、消炎、化痰止咳的功效，对于肺痈、咳吐脓血、疮痈肿毒、热淋、小便涩痛等症具有一定的保健作用。

　　办公族多吃蕨菜。荠菜含有大量的胡萝卜素、B族维生素和维C，钙、铁含量也较高，具有清热止血、清肝明目、利尿消肿的功效。在春天常见的蔬菜中，菠菜、竹笋等都含有一定的草酸，蕨菜的草酸含量相对较低，所以荠菜中的钙、铁等物质相对也更易被人体吸收。办公室白领易产生干眼症，蕨菜中含有丰富的胡萝卜素，多吃蕨菜能预防干眼病，也可以减轻眼睛干涩的不适症状。

　　蕨菜吃法不当致癌 “长寿菜”如何吃更健康

　　被称为长寿菜的蕨菜非常的受人们的喜爱，但是有科学依据称蕨菜有诱发癌症的作用。少量的食用是安全的，但是生食以及大量食用是非常不赞成的。下面我们就一起来了解一下为什么说蕨菜会致癌，以及蕨菜的吃法吧!

　　“长寿菜”蕨菜广受追捧 专家提醒烹饪不当蕨菜致癌

　　近年来，被称为“长寿菜”的蕨菜受到不少人的追捧。但近日网上却传出蕨菜致癌的说法。美国普度大学农业与生物系食品工程博士云无心称，“蕨菜致癌”有着坚实的科学证据支持。记者了解到，这篇文章最早发表于2010年，而本报当年也曾经选登，并率先提醒吃新鲜蕨菜有患癌症的风险。南京的专家表示，国内已有研究表明蕨菜有诱癌和促进肿瘤生长的作用。但偶尔吃一下可以，但一定不要生吃。

　　A曾被称“长寿菜”

　　含胡萝卜素矿物质，可以安神活血

　　蕨(蕨菜是它的嫩芽)是世界上分布最广的几种植物之一，许多地方把它的嫩芽当作蔬菜，也从根中提取淀粉。蕨菜也称长寿菜，是野生植物，素有“山菜之王”的美称。每克蕨菜含胡罗卜素1.6毫克、维生素C35毫克及多种矿物质。中医认为，蕨菜味甘，性寒，有清热、利湿消肿、安神、活血、止痛之效，可用于治疗发热、痢疾、黄疸等。

　　但是近日，微博上流传起“蕨菜致癌”的说法。一百多年前，人们注意到蕨这种植物能够造成牛的中毒。大量食用的牛，最快的会在几周之后死亡。而吃得不那么多的，会导致白细胞缺乏、血小板减少，以及急性大出血等症状。许多研究用老鼠等各种动物做实验，证实了蕨这种植物确实能够导致动物的癌变。

　　B研究证实会致癌

　　幼嫩部分含“原蕨苷”，破坏DNA促肿瘤生长

　　小编了解到，这篇文章最早是在2010年，由民间科学组织“科学松鼠会”在互联网上发表。本报生命周刊也曾经专门刊登过此文，并予以解读。南京市中西医结合医院药学部主任陈磊垚告诉记者，早在1994年03期的《贵阳医学院学报》中，就有有关“蕨菜致癌”的药理学研究记载。数位专家用新鲜甜蕨和苦蕨、处理甜蕨和苦蕨干粉饲养大鼠7个月，实验结果表明蕨菜有诱发癌症作用和促进肿瘤生长的作用。

　　科学证实，蕨菜中的“原蕨苷”可能是导致上述症状的罪魁祸首。而实验发现，原蕨苷还可以跟氨基酸反应，也可以破坏遗传物质DNA。原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜——蕨的幼嫩部分中含量更高。不过，新鲜的蕨菜又苦又涩，大部分人吃前一般要把新鲜蕨菜用草木灰、碱水或焯水等方法进行处理。不过，这样的处理只是降低原蕨苷的含量，而不是彻底消除。

　　提示我们一个健康误区

　　为适应恶劣环境野菜往往“有毒”

　　“假如一种人工合成的物质或者加工食品有这样的劣迹——尤其是致癌能力，它一定会被口诛笔伐，拉出去枪毙。但是，蕨菜是一种‘古老纯天然的绿色食品’，所以人们对它的宽容能到纵容的地步。”

　　南京的专家表示，“纯天然”并不能等同于“健康”和“安全”。一些野菜为了适应野外的恶劣环境，在长期的生长繁衍过程中，会产生某些毒性物质，以抵御外来侵害。有些野菜对某些毒素具有很强的吸附能力，如香椿可吸附亚硝酸盐。如果野菜的毒物含量较多，严重可致人死亡。

　　而且现在的野菜大都长在郊区的废弃地。这些废弃地很可能是工业废地，土壤中重金属含量高，野菜的重金属含量也会高。

　　孕妇可以吃蕨菜吗?

　　怀孕了的女性是不是可以吃蕨菜呢?如果可以吃，如何吃，如果不能吃，为什么不能吃呢，一起来分享一下吧。

　　蕨菜富含氨基酸、多种维生素、微量元素，还含有蕨素、蕨甙、甾醇等特有的营养成分，钾和维生素C的含量极高，准妈妈可以食用。 蕨菜的细绒毛一定要洗干净，只要用沸水烫泡过后轻搓搓就掉了。 蕨菜和韭菜都属于快熟菜，不需太过炒，过火则没有独特的爽脆口感了

　　答案是肯定的，怀孕的女性是可以吃蕨菜的。

　　这是因为蕨菜里含有大量的维生素，以及矿物质，对于孕妇以及胎儿来讲，都是营养十足的食物。尤其是对于胎儿来讲有好处。

　　但有一个问题就是蕨菜属于寒性的物质，所以，孕妇在选择吃的时候，一定要注意了，不能过量食用，而是每天只食用100克就够了。

　　选择蕨菜的时候，一定要选择绿色的蕨菜，绝对不能选择发紫了的蕨菜，否则这个蕨菜就太老了，对于人体饮食来讲是不合理的。

　　蕨菜买回来后，要立刻就煮来吃。当然，你用水烫过后，也可以晾干，这样，下次吃的时候，还是一样的口味，而且营养元素也没有流失。

　　产妇能吃蕨菜吗

　　能吃。

　　月子里可以吃蕨菜。蕨菜放久了会变黄，营养价值降低，建议即买即食。 蕨菜摘回后要马上进行处理，防止老化，营养流失。

　　哺乳期能吃蕨菜吗

　　能吃。

　　哺乳期可以吃蕨菜。妈妈们在煮蕨菜的时候要注意，烫后的蕨菜要马上用干净的冷水(最好是流动的清水)进行漂洗。洗净后用漏水的溶器沥干后，晒干或待用。

　　婴儿能吃蕨菜吗

　　能吃。

　　能吃，但不宜多吃。 蕨菜富含纤维和钙，有止咳的效果，有利于缓解宝宝哮喘症状。 中医认为，蕨菜拥有清热化痰、降气滑肠、健胃的效用，对小儿健康很有利。 蕨菜的粗纤维能增进胃肠蠕动，民间经常使用蕨菜医治小儿泄泻、痢疾及小便淋漓。

　　经期能吃蕨菜吗

　　蕨菜清肠排毒的功能特别适合经期女性食用，因为经期女性常常有便秘的情况，而且经期就是一个排毒的时期，所以在经期食用蕨菜对女性的身体健康很有好处。但是有的人吃蕨菜会有不良的反应，所以女性还是要根据个人体质决定经期要不要吃蕨菜。

　　3则蕨菜减肥方法

　　蕨菜是含纤维的野菜食品，每百克蕨菜叶含蛋白质1.6克、碳水化合物10克、钙24毫克、磷29毫克、铁6.7毫克、维生素含量为35毫克、胡萝卜素1.68毫克，富含麦角甾醇、胆碱、甙类。

　　中医认为，蕨菜健脾，祛痰湿，是属于减肥野味菜类。

　　现代研究认为蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪吸收的作用。

　　以下介绍蕨菜的几种吃法

　　一、凉拌粉蕨

　　美食原料

　　蕨菜200克，水粉丝50克，糖、醋、盐、味精、香油各适量。

　　美食做法

　　1、将蕨菜择洗干净，下开水焯几分钟，泡入凉开水中约30分钟，切为长约2厘米段，水泡粉丝入开水中焯至柔软即可入盘中备用。

　　2、将味精以温水泡化，加入糖、醋、盐、香油和匀，倒在菜上即成。

　　二、蕨菜炒鸡丝

　　美食原料

　　蕨菜200克，鸡脯肉100克，干淀粉150克，精盐、味精、料酒、酱油、葱丝、姜丝各适量，色拉油500克(约耗50克)。

　　美食做法

　　1、将蕨菜洗净用开水焯一下，泡入水中30分钟后取出切为2厘米长段备用。

　　2、鸡肉切丝，入碗中加盐、味精、淀粉抓一下，炒锅中倒入色拉油烧至七成热，将鸡丝倒入滑熟，控油备用。

　　3、炒锅二次上火，倒入少量色拉油，加葱、姜、料酒、酱油炝锅，同时倒入鸡丝和蕨菜，煸炒片刻即成。

　　三、蕨菜汤

　　美食原料

　　蕨菜100克，清汤250克，葱、姜末少许，味精、盐、香油适量。

　　美食做法

　　将洗净、焯好的蕨菜切末，同入清汤上火煮沸，入盐、味精、葱、姜末煮20分钟，淋香油即成。

　　蕨菜的做法大全

　　蒜香蕨菜

　　主料

　　蕨菜300g。

　　辅料

　　油适量，盐适量。味精适量，白糖适量。酱油适量，花椒粒适量。蚝油适量，干红辣椒适量。

　　步骤

　　1.蕨菜焯水，焯烫好后捞出泡凉水。

　　2.蕨菜挤掉水分，切段。

　　3.大蒜切末，干辣椒切丝。

　　4.热锅凉油，放入花椒粒炸花椒油。

　　5.放入蒜末炒至金黄。

　　6.放入辣椒丝炒香。

　　7.放入蕨菜翻炒。

　　8.放入适量白糖炒匀。

　　9.倒入适量酱油炒匀。

　　10.放入适量蚝油翻炒。

　　11.大火翻炒片刻。

　　12.放入适量盐炒匀。

　　13.最后放入味精和少许蒜末炒匀即可。

　　辣炒蕨菜鸡蛋

　　主料

　　蕨菜300g。鸡蛋5个。

　　辅料

　　油适量，盐适量。蚝油适量。胡萝卜适量。尖椒适量，十三香适量。葱花适量，姜末适量。干辣椒段适量。

　　步骤

　　1.蕨菜洗净切段，用水焯一下。

　　2.将尖椒，胡萝卜切细条。

　　3.鸡蛋五个打在碗里，用筷子搅匀。

　　4.锅烧热下油把鸡蛋倒锅里。

　　5.翻炒几下，不用炒时间长了。

　　6.把炒好的鸡蛋倒回碗里。

　　7.锅里放葱花.姜末.干辣椒段炒香。

　　8.加点十三香，下蕨菜翻炒。

　　9.把切好的尖椒胡萝卜下锅里，放少许盐、蚝油大火继续翻炒。

　　10.放少许盐.蚝油大火继续翻炒，把炒好的鸡蛋倒锅里。

　　11.翻炒均匀即可出锅。

　　蕨菜拌黄瓜

　　主料

　　蕨菜350g。黄瓜100g。

　　辅料

　　盐适量。味精2-3g。凉拌酱油半勺。糖1勺，辣椒油适量。醋适量。

　　步骤

　　1.蕨菜摘好后，用沸水焯一下，掐掉即熟了。

　　2.焯好后的蕨菜在水中浸泡。

　　3.泡好后的蕨菜切段，放置待用。

　　4.将黄瓜切丝，放入盆中待用。

　　5.将辣椒油，盐，味精，凉拌酱油，醋，糖放进去，充分搅拌均匀。

　　6.装盘就可食用了。

　　蕨菜素炒蟹味菇

　　主料

　　蕨菜200g。蟹味菇50g。

　　辅料

　　油适量。盐适量。红椒10g。蚝油适量。五香粉适量。

　　步骤

　　1.蕨菜挑净清洗。

　　2.开水焯过，切段备用。

　　3.红椒切段。

　　4.蟹味菇去掉根部草叶洗净。

　　5.开水焯下蟹味菇。

　　6.锅烧热后入蕨菜翻炒。

　　7.蟹味菇下锅中继续炒。

　　8.加入蚝油、五香粉、盐。

　　9.最后放入红椒翻炒即可。

　　蕨菜炖排骨

　　主料

　　排骨350g。蕨菜50og。

　　辅料

　　油适量。白糖2勺。生抽20ml。老抽10ml。

　　步骤

　　1.蕨菜干用水泡半天左右。

　　2.排骨焯一水，去除血腥味，冲洗干净备用。

　　3.热锅热油，然后加二汤匙白糖炒出糖色。

　　4.下入排骨翻炒至二面金黄上色后，加入生抽和老抽。

　　5.再加入泡发好的蕨菜干，加入没过菜量开水。

　　6.然后大火煮开后，改小火慢炖半小时左右，至汤汁差不多收干。

　　7.盛出撒上葱丝即可。

　　辣椒炒蕨菜

　　主料

　　蕨菜250g。

　　辅料

　　猪油渣适量。盐适量。蚝油适量。青辣椒1个。红辣椒1个。蒜泥适量。

　　步骤

　　1.将蕨菜清洗干净后，去掉不用的部分。

　　2.放在锅中加水煲熟，捞起撕开。

　　3.取少量切段，洗净备炒。

　　4.准备猪油、青红辣椒、蒜泥。

　　5.热锅下猪油渣迫出油，至猪油渣金黄色。

　　6.倒入青红辣椒及蒜泥爆香。

　　7.倒入冼净的蕨菜翻炒几下，加盐糖蚝油调味即可。

　　蕨菜烧带鱼

　　用料

　　主料

　　带鱼500g。蕨菜250g。

　　辅料

　　姜适量。生抽适量。盐适量。味精适量。

　　步骤

　　1.将新鲜的蕨菜用水泡上一天。

　　2.将泡过水的蕨菜焯水待用。

　　3.带鱼洗净切段，用盐稍腌制一下。

　　4.起油锅，猛火将鱼煎至两面金黄。

　　5.加入蕨菜，加入姜丝、清水，生抽稍煮一下。

　　6.待材料都熟透后加点味精调味就好了。

　　7.装盘即可食用了。

　　食用蕨菜注意事项

　　适合人群

　　一般人群均可食用，脾胃虚寒者慎用，常人也不宜多食。烹调指导编辑本段回目录多种多样，炒食、煮汤、炝拌、盐渍都很鲜美，食用蕨菜时的做法大体有鲜食、盐腌、干制3种。蕨菜可做成凉拌粉蕨面、筋炒蕨菜、香辣蕨菜、龙爪菜烩豆米、冬菇蕨菜等菜肴。蕨菜菜肴味道鲜美，营养丰富，为大家所喜好。

　　蕨菜虽好不能多吃

　　蕨菜虽好，但是不能多吃，蕨菜嫩芽中含有一些有毒物质，不能多吃的，吃多了容易引起食物中毒的。

　　孙思邈：久食成瘕。

　　孟诜：令人脚弱不能行，消阳事，缩玉茎，多食令人发落，鼻塞目暗。

　　《食疗本草》：冷气人食之多腹胀。

　　食用宜与忌

　　蕨菜的食用方法大致有3种：新鲜食、干制品或先行泡发，然后再行烹制。

　　鲜品或干品食用前应先在沸水中浸烫一下后过凉，以清除其表面的黏质和土腥味。

　　炒食适合配以鸡蛋、肉类。

　　食物相克表

　　与蕨菜相克的食物

　　黄豆蕨菜。黄豆富含维生素B1，而蕨菜却含有维生素B1分解酶，所以二者不宜同食。

　　与蕨菜搭配的食物

　　鸡肉蕨菜。二者搭配具有补髓添精、补肾壮阳之功效。

　　香菇蕨菜。二者同食有益气开胃的功效。

　　新鲜蕨菜的保存制作方法

　　蕨菜宜在萌芽后不久采摘，季节性较强，而此时正值春夏高温高湿季节，蕨菜很快就会褐变、老化及变质。

　　对于山区居住分散且经济条件有限的农户来说，蕨菜保鲜贮藏非常困难。而一般的保鲜方法中，均含有高温杀菌、真空包装及铜盐护绿等工艺过程。因其所需生产设备多、加工速度慢、保鲜成本高、营养损失过大及有一定的附加污染，结果造成蕨菜因来不及处理或处理不当而使品质严重下降，农产的经济损失重大，蕨菜资源浪费严重。

　　通过改进蕨菜护绿保脆保鲜工艺，无需真空包装、高温杀菌，无铜离子污染，通过改进护绿保脆保鲜工艺，采用新鲜蕨莱，可简便快速地制作出安全健康的保鲜蕨菜，使农户能简便快速地制作出安全健康的保鲜蕨菜。

　　工艺流程 新鲜蕨菜→挑洗→漂烫→护绿保脆处理→热酸(醋酸溶液)包装→速冷→检验→成品。

　　操作要点

　　① 挑洗：将适时采摘的新鲜蕨菜按长度不同分堆整理，清洗干净;

　　② 漂烫：将蕨菜置于85～90℃的盐水(1%，W/V)中漂烫约3分钟，捞出，沥干水分;

　　③ 将漂烫过的蕨菜投入0.02%氯化镁、0.03%乳酸锌、0.40%氯化钙、0.02%天然护色伴侣(F型)组成的复配护绿保脆剂处理浸泡液中浸泡12小时，然后捞出，用清水漂洗，沥干水分;

　　④ 热包装、速冷：蕨菜装袋，加入90～95℃的0.18%醋酸溶液，常压封口; 8分钟后投入凉水中速冷至室温;

　　⑤ 检验：室温观察，180天后，符合产品质量标准即为合格。

　　利用本工艺，农户仅需一台封口机及家中普通容器和加热工具，就可快速制作出安全健康的保鲜蕨菜快速护绿2小时俊逸康的保鲜蕨菜。

　　干蕨菜的泡发

　　方法一：一般的习惯，处理新鲜蕨菜，是用米汤或淘米水，用于去除苦涩味;干蕨菜也可以用这种方法;另外，用清水内放一点白绵糖，泡发的效果也不错。

　　方法二：干蕨菜要经过泡发处理，去除杂质和涩味，使其变软。方法是干蕨菜先用水淘洗几遍，去除沙子等杂质，然后用清水泡8个小时。8小时后，清水不要倒掉，放锅中烧开、煮5分钟。

　　煮开后水继续留在锅中，跟干蕨菜一起继续泡12个小时，就可以备用了。泡好的蕨菜吃不完可以放冰箱急冻，需要的时候拿来用。

　　方法三：用开水烫一下再泡,24小时后把老的部分摘下，再用清水煮15分钟即可. 如果是纯天然的蕨菜,那么加工时一般都是自然晾晒的,所以免不了会有些灰尘或小杂质,浸泡前一定要用温水漂洗两遍。

　　如果是用准备炒来吃的话,最好是用50度左右的水浸泡,浸泡时一定要让水没过蕨菜干,好让蕨菜充分浸泡,在此期间,如果水冷了的话,建议可以再换一次水,我们湖北恩施的人一般要吃的时候就是在第一天晚上泡好,中间换一次热水,第二天中午或下午吃,浸泡时间一定要长一点,要不然菜干不能很好的发胀。

　　如果是炖或煲汤,直接用温水清洗干净,切成小段 直接入锅加工就好了,蕨菜发胀会吸收少量的水,所以做的时候多放那么一点点水哟。

　　贮藏方法

　　以往腌制蕨菜加工简单，不易贮藏和长途运输，影响档净与销路。采用铝塑复合袋包装的新工艺问世，在保持蕨菜色绿、脆嫩、清香爽口等基本特色的同时，外观精美，保存期长、携带方便、卫生，产品附加值高。

　　蕨菜放久了会变黄，营养价值降低，建议即买即食。蕨菜摘回后要马上进行处理，防止老化。营养流失。先摘掉卷头蕨花，擦净细毛，用浓度为1%的草木灰水，(即有1.5斤的优质干稻草烧成灰粉后，用水溶化过滤，再兑干净的自然水80~100斤)盛装在干净的溶器内进行浸泡3~5小时(草灰水以盖到蕨菜为宜)然后再按大小、长短、色彩相等的蕨菜进行杀青。

　　一、盐腌：按7份菜、3份盐备料。先在浸腌池内撒层底盐，然后一层菜，一层盐放匀，最后再用盐层封顶，压紧10～15天后出池。

　　二、脱盐：将浸腌好的蕨菜投入水池中，清洗6～7小时，然后换水，再次清洗3～4小时。为缩短脱盐时间，可作适当搅拌，但要避免破碎。

　　三、复绿：取试剂级硫酸铜作复绿处理。复绿时，溶液温度一般控制在65℃～70℃，硫酸铜添加量以PH值在6左右为宜。复绿过的蕨菜基本接近于新鲜时的色泽，之后再清洗2-3遍，使粘附在蕨菜上的铜的残留不超过10ppm。

　　四、脆化：将复绿后的蕨菜浸渍于0.6%的氯化钙溶液中，润湿后投入密封容器进行抽真空脆化处理，抽真空的真空度保持在0.08MP2，温度50℃～55℃，时间20分钟。

　　因蕨菜内含果胶类物质，受热会产生果胶酶，与金属离子相互作用形成凝胶状态的果胶酸钙，从而维持脆性。

　　五、装袋、杀菌：汤汁以3.5%的食盐溶液为主。适当添加其它调味料后用柠檬酸调PH值至6左右。按每0.5公斤袋加汤汁75～85毫升装袋，热压密封，随即在105℃蒸汽中杀菌20分钟得到成品。

　　采野生蕨菜的注意事项

　　蕨菜是很多人喜欢吃的野菜，每到蕨菜丰产期，就有人到野外大量采集蕨菜。蕨菜虽然美味可口营养丰富，但不是所有的蕨类都适宜食用，采集的时候一定要注意，否则，反倒可能引起食物中毒。

　　野生蕨菜要尽量采集那些绒毛少或是无绒毛的品种，那些绒毛对人体消化道有刺激，部分人群还可能对其过敏。虽然绒毛可以清洗干净，但绒毛丰富的品种，清洗起来麻烦费时，也可能清理不彻底。

　　蕨菜要嫩的才多肉多汁，吃起来才爽脆可口，因此，要在嫩芽的叶子还没有展开的时候采集蕨菜，这样的蕨菜枝叶纤维还没有老化，一旦小叶展开了，肉质就开始纤维化了。

　　生长在毒菌周围的蕨菜最好不要采集，尤其是根部长有毒菌的蕨类，这些真菌能把毒素注入到寄主身上。

　　与有毒植物伴生的蕨类，也不要采集蕨菜，这种蕨菜可能也含有毒素，一旦食用，可能有生命健康风险。

　　有部分蕨类是有毒的，采集蕨菜一定要采集那些确定无毒的品种，那些不能确定的和不常见的蕨类，最好不要采集。

　　多数蕨类植物吸收土壤里的重金属能力非常强，因此，不能采集生长在矿山、垃圾堆、矿水和矿渣聚积地等可能富含重金地区的蕨菜，这些蕨菜重金属超标。

　　果树林、农田、菜地等农业地带，在农药喷洒期，尽量不要采集生长在旁边的蕨菜，防止发生农药中毒。

　　结语：以上就是小编为大家收集整理有关蕨菜的营养价值与功效相关方面的内容，大家是否已经都有所了解了呢?大家可以根据小编整理的食疗菜谱去超市买一蕨菜豆回家，为自己和家人做一顿丰盛的蕨菜佳肴。