目录：

　　第一章：这样挑食材让你丢了营养

　　第二章：只喝鸡汤不吃肉是误区

　　第三章：“粉红肉渣”能不能食用

　　编者按：生活中我们每天都会进食大量的蔬菜，但是你的择菜方法正确吗?你是不是削掉茄子、萝卜、苹果、甘薯等的皮，撕掉番茄的皮……营养专家告诉我们这样挑食材会让你丢了营养，那么怎样择菜才是最科学的呢?

　　这样挑食材让你丢了营养

　　一、仍掉了大量的维生素

　　仍掉油菜和芹菜的鲜嫩绿叶、莴笋的叶子、白菜的老叶

　　评点：绿叶是植物合成营养成分的工厂，也是营养之精华所在，扔掉它会极大地降低蔬菜的营养价值。比如说，白菜外层绿叶中的胡萝卜素浓度要比中心白色叶子高十几倍，维生素C也要高好几倍呢。又比如说，莴笋叶子的胡萝卜素、维生素C和叶黄素含量都高于莴笋的茎。其实油麦菜就是叶用的莴笋的一个变种。

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　　对策：假如觉得混起来炒吃口感不是很好，也不要把叶子仍掉，而是掰下来，另做一般青菜，比如芹菜叶可以加点胡萝卜丝拌凉菜，就是一道补钙护眼的爽口小菜，或者是做点绿叶菜汤，做成馅等都是不错的选择。

　　二、仍掉了最健康的抗体癌物质

　　削掉茄子、萝卜、苹果、甘薯等的皮，撕掉番茄的皮

　　评点：这些做法，也都是去掉了蔬菜的营养精华。茄子最令人称道的强健血管功效便来自茄子皮，它集中了茄子中的绝大部分花青素抗氧化成分，也含有很高浓度的果胶和类黄酮，丢掉实在可惜得很。辛辣的萝卜皮中含有相当多的异硫氰酸酯类物质，它正是萝卜防癌作用中的关键成分。苹果、甘薯和番茄的皮富含抗氧化成分和膳食纤维，也有一定的防癌效果。若能多保留一些皮，甚至把皮吃掉，显然更有利于健康。

　　对策：如果觉得它们在口感上有碍，可以在烹调方法上进行调整。比如风味小吃，炒茄子皮、拌萝卜皮就很好吃，且集健康美味于一体。

　　三、仍掉了最营养的部分

　　掐掉豆芽的两头、扔掉青椒生籽的白色海绵部分、扔掉冬瓜的白色芯部

　　评点：豆芽中营养最丰富的部分并不是白嫩的芽柄，而是淡黄色的芽尖，而根则是纤维素最高的地方。费时费力地什么“择菜”，得到的实在是负效益。青椒和冬瓜的白色芯部都是维生素C含量特别高的地方，丢掉也很可惜。

　　四、仍掉了美容强身的好宝贝

　　扔掉能够吃掉的骨头和骨髓、扔掉软骨

　　评点：动物的骨头实际上是营养的宝库。通常大家认为它能够补钙，其实它的钙很难溶出被人体吸收，而其中的硫酸软骨素、骨胶原都是对美容非常有益的东西，松质骨红骨髓中的铁，白骨髓中的长链多不饱和脂肪酸，也是有益健康的宝贵资源。

　　对策：把骨头多少煮一煮，最好用最压锅压软，然后能嚼的尽量嚼碎，把汁液咽下，柔软有干脆吃掉。

　　五、仍掉了大名鼎鼎的胶原蛋白

　　扔掉鸡鸭的皮、扔掉鱼的鳞

　　评点：皮里面富含胶原蛋白，对皮肤有益。虽然脂肪高一点，但其脂肪的饱和程度较低。鱼鳞当中则不仅含有很多胶原蛋白，更有大量的钙。

　　对策：用皮单独煮汤，使其中的胶原蛋白和香味物质溶出来，然后把油去掉，加一些大白菜煮汤，鱼鳞则可以刮下来，倒在炖鱼的锅中小火慢炖，然后连汤汁喝掉。

　　只喝鸡汤不吃肉是误区

　　摘自鸡肉为我们提供的营养成分除了脂肪、维生素、钙等矿物质之外，最主要的是多种优质蛋白质。一锅汤的烹饪过程中，这些蛋白质只会有一小部分溶入到汤里，不超过总量的10%。只喝汤、不吃肉，相当于扔掉了90%以上的优质蛋白质，等同于“丢了西瓜拣了芝麻”。

　　鸡汤鲜美，其鲜味主要来自含氮浸出物。长时间的文火烧炖的过程，鸡汤里积聚有从鸡肉里释放出来的氨基酸小分子，而真正能溶到汤中的仅仅是少量蛋白质，从某种意义上说鸡汤里拥有的营养物质有限，而汤中油多热量大，嘌呤的含量也很大。因此，一锅汤中，更容易消化和吸收的是鸡肉。

　　“粉红肉渣”能不能食用

　　前不久，有媒体报道说，麦当劳餐厅里，汉堡中加入的肉饼，是用牛肉的边角料做成的，被一些人称之为“粉红肉渣”，这些边角料大多是用牛头、牛尾、牛蹄、牛筋等部位的碎料采用特殊工艺加工而成的，做成肉饼后，无论从口感还是外观，与上等的牛肉加工的肉饼相比，差异非常小，大多数人食用后都难以质疑，肉饼的品质好与坏。

　　在有的国家，这些下脚料是用来制作猫粮、狗粮的，不能拿来给人食用。而真正的汉堡中加入的肉饼，应该是上等的牛肉，不应该用那些价格低廉的下脚料来替代。

　　那么，这些原料到底能不能食用，有没有营养，食用后对人体有哪些危害?

　　在我们国家，有的菜系的菜肴经常会用到牛头、牛筋、牛尾、牛蹄。

　　经过各种烹调技法做成美味菜肴比比皆是，比如扒牛头肉、蒜子烧牛筋、红烧牛尾、煨牛蹄等，这就需要经过复杂、严格的工序，采用高温、长时间的烹调才能食用。

　　这些原料中或多或少的含有致病菌，尤其要数牛蹄，在制作菜肴前要经过复杂的初加工和消毒处理，而牛头、牛尾、牛筋致病菌仅次于牛蹄。

　　这些下脚料也不是全部可以食用，牛在生长过程中，一些疾病、外伤等容易发生在这些部位。

　　另外屠宰牛的过程中细菌也容易在这些部位生长繁殖。

　　牛头上牛脸上的肉口感的确不错，很多厨师都用来做菜，而牛头内部里的肉是细菌繁殖的“基地”，这些致病菌一方面来之牛本身生长过程中积累的，也有尽可能是屠宰过程中携带的，所以牛头里面的碎肉最好别吃。

　　牛尾、牛蹄在使用前，也要进行检查，看是否曾经有过疾病生长过的痕迹。

　　所以，挑选、加工、检查等工序对于这些下脚料是必须的过程。这些下脚料含有丰富的胶原蛋白，能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，能延缓皮肤衰老的作用，适量的食用对人体是有好处的。

　　结语：看了上诉的这么多文章，你知道怎样吃才是最健康最合理了吗?那么就从今天开始改变你的饮食炒菜习惯吧!(文章原载于《大河健康报》、《都市女报》、《大众健康》，刊号：2012年第4期，作者：魏立军 ，版权归作者所有;转载目的在于传递更多信息，并不代表三九养生堂赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请尽快与我们联系，我们将在第一时间删除内容)。