目录：

　　第一章：慧眼识肉 让你的餐桌不再有“瘦肉精”猪肉

　　第二章：肉类等土特产的健康吃法

　　第三章：腊肉的挑选窍门

　　编者按：现在的肉类安全问题严重，一系列的猪肉都被瘦肉精“碰过”，让人吃起来惶惶恐恐，那么如何辨别瘦肉精猪肉呢？下面小编教你一些妙招，让你放心吃肉。

　　慧眼识肉 让你的餐桌不再有“瘦肉精”猪肉

　　瘦肉精是一类动物用药，有数种药物被称为瘦肉精，例如莱克多巴胺及克伦特罗等。将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、减少饲料使用、使肉品提早上市、降低成本。

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　　瘦肉精中毒时表现为：烦躁不安、焦虑、心悸、眩晕、耳鸣、心动过速、明显的面部和四肢肌肉震颤、肌肉疼痛、恶心、血压升高（部分）等，严重的可以导致昏迷。潜伏期为30分钟至2小时，视进食含有“瘦肉精”量的多少和猪肉（内脏）的多少而不同。

　　那么，消费者在购买猪肉的时候应该怎样挑选，以下教你4招供参考。

　　1.看猪肉皮下脂肪层的厚度。在选购猪肉时皮下脂肪太薄、太松软的猪肉不要买。一般情况下，瘦肉精猪因吃药生长，其皮下脂肪层明显较薄，通常不足1厘米；正常猪在皮层和瘦肉之间会有一层脂肪，肥膘约为1—2cm，太少就要小心了。

　　2.看猪肉的颜色。一般情况下，含有瘦肉精的猪肉特别鲜红、光亮。因此，瘦肉部分太红的，肉质可能不正常。

　　3.另外，还可以将猪肉切成二三指宽，如果猪肉比较软，不能立于案上，可能含有瘦肉精。

　　4.如果肥肉与瘦肉有明显分离，而且瘦肉与脂肪间有黄色液体流出则可能含有瘦肉精。

　　肉类等土特产的健康吃法

　　肉类 腊肉脂肪、钠盐含量均偏高

　　肉类食品为了便于携带和保存，往往会风干、熏制或者采用真空包装等方法。比如湖南、四川一带的特色食品腊肉，近几年在全国都很受欢迎。还有南京盐水鸭、德州扒鸡、平遥酱牛肉等等这些经过处理后的真空包装食品也是节前节后人们常用来馈赠亲友的特产。

　　虽然这些肉类特产口感各异，带着浓浓的家乡味儿，但是从营养和健康的角度来看这些食品对很多患有高血脂、高血压等慢性疾病患者来说其实并不合适。

　　北医三院营养科主任李百花表示 ，这些肉制品往往脂肪含量非常高。以腊肉为例，100克腊肉中脂肪含量高达50%，而且每100克含胆固醇123毫克，比鲜肉要高50%。而饱和脂肪和胆固醇正是导致高血脂的“危险因素”。其次，这些肉类在制作的过程中营养损失多。在制作过程中，肉中很多维生素和微量元素受到很大损失，其中B族维生素、烟酸、维生素C等含量几乎为零。最后，作为一些加工肉类的通病，这些食品中的钠元素含量较高。为了达到更好的口感，这些食品在加工的过程中往往加入更多的盐。100克腊肉的钠含量近800毫克，超过一般猪肉平均量的十几倍。而进食腊肉时盐分的摄入也会增多，血压较高的人群可能会受到影响。

　　由于腊肉的油脂和盐含量都比较高，使得很多血脂高的人只能望“肉”兴叹。其实无论哪种食品，只要控制好摄入的量，就不会对健康产生太大的影响，我们可以在烹调的方法和日常摄入量上做一些文章。

　　第一，吃腊肉时可以将腊肉先煮后蒸，让水分缓慢地渗入肉的组织中。这样做一方面可以让干瘪的腊肉变得滋润起来，另一方面还可以去除腊肉上过多的盐分。

　　第二，吃腊肉的时候不要和干性、油性食物及汤圆等含有糯米的食物同吃，这样不利于消化。可以多和蔬菜搭配，因为蔬菜中的维生素有助于消除腊肉中的亚硝酸盐，还能起到抗氧化的作用。

　　第三，因为腊肉在制作时就已经用了大量的盐，所以烹饪的时候最好不要放盐，这样可以控制一餐中盐分的摄入。如果有其他菜一起搭配着炒腊肉，可以将腊肉多炒一会儿再放入蔬菜，这样也可以起到给蔬菜调味的作用。

　　谷类 过量吃粗粮影响消化功能

　　解放军309医院营养科左小霞表示 ，粗粮虽然有很多优点，但是也有一些地方需要我们注意。所谓粗粮就是指谷类中的玉米、小米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种豆类，如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。由于加工简单，粗粮中保存了许多细粮中没有的营养。首先是膳食纤维，膳食纤维被称为人体第七类营养素，可溶性膳食纤维的作用主要为调节血脂、血糖及调节益生菌群；而不溶性膳食纤维主要的作用为肠道通便。

　　其次，粗粮中还含有大量的B族维生素。由于加工简单，所以粗粮的表皮中往往含有大量的维生素B1、维生素B2等B族维生素。而B族维生素对于机体的水盐代谢、组织呼吸具有重要的作用。最后，粗粮中的碳水化合物含量比细粮要少一些，这对于一些糖尿病患者和肥胖人群都比较有好处。

　　不过，粗粮并不是万能的灵药，进食粗粮也有一些特别需要注意的地方。左小霞表示，适量进食粗粮对人体是有益的，但是过量吃粗粮就会影响到人的消化吸收功能。

　　由于粗粮里含有的纤维素和植酸较多，每天摄入纤维素超过50克而且长期食用就会使人的蛋白质补充受阻、脂肪利用率降低，造成骨骼、心脏、血液等脏器功能的损害，降低人体的免疫能力，甚至影响到生殖功能。而且荞麦、燕麦、玉米中的植酸含量较高，会阻碍钙、铁、锌、磷的吸收，影响肠道内矿物质的代谢平衡。所以，吃粗粮时应增加对这些矿物质的摄入，搭配一些富含矿物质的蔬菜一起食用。

　　粗粮虽好，但是作为一种调节膳食的营养元素，怎么吃也非常重要。左小霞表示，对于健康人来说，可以两天吃一次粗粮，作为日常饮食的调节。血脂、血糖比较高的人群，也可以在医生的指导下适当增加摄入量。对于有便秘等症状、长期坐办公室接触电脑比较多的上班族也可以适当多吃一些粗粮。

　　吃粗粮的时候注意好其它食物的搭配，可以起到更好的效果。

　　为了使食品中的营养素互补，应该尽量做到粗细搭配，一般来说按照6分粗粮、4分细粮最合适。另外也不能只吃一种粗粮，粗粮之间也可以相互搭配。比如玉米、小米、大豆单独食用不如将它们按1∶1∶2的比例混合食用营养价值更高，因为这可以使蛋白质起到互补作用。在日常生活中常吃的腊八粥、八宝粥、素什锦等，都是很好的粗细混吃食物。

　　干货类 果干中维生素C、维生素B1等会减少

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示 ，水果干是水果通过各种方法干燥制成的产品。这个干燥过程，会浓缩水果中的糖分、蛋白质、脂肪和多种矿物质，膳食纤维和一些不怕热的抗氧化成分、维生素也会被浓缩。而维生素C、维生素B1等营养素会减少。水果干属于纯天然食品，在制作过程中并没有加入糖、盐、色素以及其它添加剂。在制作果干的过程中，水果中的维生素C往往损失比较大，干枣中的维生素C含量略高，可以达到13mg/100g。水果干中的维生素B1也比较低，不过，很多水果干都含有较为丰富的维生素B6。黄色水果可以保存大部分的胡萝卜素，比如杏干、柿饼。而紫色黑色的果干里也含有较多的花青素和酚类物质，比如桑葚干、提子干和蓝莓干等，胡萝卜素和花青素都是人体需要的抗氧化物质。

　　范志红表示，用自然干燥法制成的水果干营养价值很高，其水分含量通常在15%-32%之间，而冷冻干燥的水果干水分则在8%以下。因为水分含量的降低，其中的物质得到高度浓缩，特别是其中大量糖分有较强的防腐性能，可以在常温下长期保存而不会腐败。

　　水果制成果干后，其中碳水化合物含量比较高，占干重的60%以上。另外果干还保留了水果中的膳食纤维和矿物质，很多果干中钾元素的含量非常丰富，果干还可以提供铁，而且因为果干中存在有机酸，所以其中的铁吸收率也高于谷物和豆类。

　　需要注意的是，市面上的猕猴桃干、小番茄干、桃脯、杏脯、苹果脯、糖渍山楂、蜜枣等等，都算是果脯，而不是水果干。在购买果脯的时候需要注意，很多果脯为了保证水果不变色，要用二氧化硫熏蒸，所以随之而来的就是二氧化硫超标的问题。近几年由于国家的要求越来越严格，所以严重超标的情况也比较少见。

　　贮藏提醒真空包装食品也会滋生细菌

　　随着消毒和保鲜技术的发展，一些以往比较容易坏的特产也越来越便于携带，可以长时间保存，比如真空包装的肉类等等。不过，虽然真空包装的肉类与空气隔绝，但存放时间长了仍会滋生细菌。

　　专家表示 ，真空包装可能会给一些厌氧菌提供好的生存环境，一旦有厌氧菌在真空包装的食品中滋生，可能会造成食物中毒。比如有一种细菌叫做李氏杆菌，在真空包装的无氧环境下，这类细菌会比空气中高出100多倍。而且这类细菌很多在低温下也可以繁殖，导致放入冰箱的食物也可以腐败。

　　一般真空包装的肉类食品在常温下的保质期为20天，在4摄氏度的冰箱里可以保存2周，而在零下18摄氏度的冷冻室中可以保存一两个月。所以带回来的土特产即使是真空包装的也应该尽快食用，避免食物腐败。

　　不过现在为了方便食用，很多干果的果壳在出厂前都被人为破损失去了保护作用，果仁暴露在空气中，这样即使是看上去不容易变质的干果也会在潮湿高温的环境下变质发霉。

　　腊肉的挑选窍门

　　如何挑选腊肉？优质的腊肉，色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色，脂肪透明，肉身干爽，弹性好，指压后无明显的痕迹。

　　腊肉、腊肠制品在生产过程中或储运过程中，如温度、时间控制不当，肉类制品中的油脂被氧化产生酸败，导致酸价超标。酸价是衡量脂肪类食品新鲜程度的一个重要指标。酸价超标就是一种变质，也就是俗语所说的“哈喇”味，表明食品出现了腐败变质现象，不能再食用。

　　五种选购合格腌腊肉的方法：

　　1.应选择大型企业生产的带有OS（食品生产许可证）的产品。

　　2.选择近期生产的产品，肉制品虽有一定的保质期，但产品会逐渐氧化，新生产的产品口味最好。

　　3.应选择弹性好的产品，弹性好的产品瘦肉含量多，口感好。

　　4.检查产品是否出现皱褶、胀袋，出现此类问题的产品请不要购买。

　　5.不要选购颜色过于鲜艳的肉制品，这类产品有可能超范围、超限量地使用了色素。

　　选购熟肉的窍门

　　1.只有肉香味。把散装肉拿起来闻闻，应当只有淡淡的肉香。如果香味太过浓烈，可能是加入了“牛肉精”、“羊肉精”等非法添加剂。

　　2.肉质紧实。合格的熟肉吃起来应有明显层次感口感紧实，过于鲜嫩的可能是亚硝酸盐超标，选时最好先尝一尝，或用手捏捏。如果软而略有弹性，不容易碎，就是好的。

　　3.颜色偏暗的较好。好的酱卤肉制品，新鲜润泽，有肉制晶的自然色泽：正常的酱牛肉应为酱黄色;又烧肉表面为红色，内切面为肉粉色。另外，颜色偏暗的好，过于鲜艳和有亮泽的可能是加入了人工合成色素或亚硝酸盐。摄入过多亚硝酸盐会引起食物中毒，甚至产生慢性致癌物。

　　4.看清生产日期和储存温度。真空包装的熟食较安全，选购时应挑离生产日期近的，看清产品保存条件，要注意无漏气、胀袋。肠类制品应完好不破损，肠体丰满、有弹性。

　　选购酱肉有窍门

　　酱肉色泽鲜亮，皮下脂肪呈白色。其外形洁净，完整，有弹性，无污垢、残毛、肿块、瘀血及其他不应有的残留器官（如食道、直肠等）。

　　选购酱肉时，可用刀插入肉中，再迅速拔出，闻刀上的气味，若闻不到肉香，甚至有异味，则可能是变质的肉，最好不要购买。

　　选购驴肉的窍门

　　驴肉细嫩味美，营养高，素有“天上龙肉，地上驴肉”的美称，比猪、牛、羊、马、鸡肉的价格均高。挑选熟驴肉先要看包装，包装应密封、无破损、无胀袋，注意熟肉制品的色泽，尽量不要挑选色泽太艳的食品，因为色泽太艳可能是人为加入的合成色素或发色剂亚硝酸盐造成的。在买驴肉火烧的时候应注意店家的外观，一定要注意卫生。火烧好了以后注意色泽，是否新鲜。

　　香肠的挑选窍门

　　质量好的香肠，肠体干燥有皱缩状，大小长短适度、均匀，肠衣与肉馅紧密相连一体，肠线结实。表面紧而有弹性，切面紧密，色泽均匀，周围和中心一致。肠内瘦肉呈鲜艳玫瑰红色，肥肉白而不黄，无灰色斑点，嗅之芳香浓郁。

　　质量差或已变质的香肠，切面发黏、发霉，呈灰绿色。肠衣的韧性减弱，没有弹性，切面周围有淡灰色轮环，肠衣与肉馅分离，有腐败味或油脂酸败味。

　　劣质香肠的肠体无光泽，肉呈深灰或咖啡色，脂肪发黄，肠衣发黏，有裂缝，有软化现象。闻起来有腐败气味，口感差，有时肉馅带有酸味。

　　巧选火腿

　　挑选火腿的时候首先可以看火腿的腿形，质量好的火腿在3~5.5千克的范围内，地下工厂中加工的火腿有大有小，不成样子。另外，要看火腿上是不是加盖了“××火腿”、“原产地管委会”等字样，目前许多销售商还可以出示“质量检验报告”。

　　例如，有些近似“金华火腿”的文字，如“全年火腿”、“金年火腿”、“全华火腿”、“金毕火腿”、“余华火腿”等等也应注意辨别。

　　用竹签鉴定火腿肉质。用专用竹签在火腿的上、中、下特定部位打签嗅其气味。具有火腿特有香味，无异味、臭味。

　　目测鉴定火腿外形。皮色黄亮，脂肪切面白色或微红色，瘦肉切面是桃红色或深玫瑰红色。皮薄脚细，脚直爪弯，无虫蛀，腰峰长。油头和爪越小越好。

　　购买整只火腿，要看火腿有无蛀洞，零斩的火腿，要闻闻是否有香味。

　　挑选咸鸭蛋的窍门

　　品质好的成鸭蛋外壳干净，摇动有微颤感，剥开蛋壳后，咸味适中，油多味佳，用筷子一挑，便有黄油冒出，蛋黄分为一层一层的;如果蛋黄颜色全红且颜色很深，则应谨慎购买。一般来说，淡黄色鸭蛋自然生长的概率较大。

　　巧选鲜鸡蛋

　　1.一看。鲜蛋的蛋壳上附着一层白霜，蛋壳颜色鲜明，气孔明显，反之则为陈蛋。

　　2.二摇。用手轻轻摇动，没有声音的是鲜蛋，有水声的是陈蛋。

　　3.三试。将鸡蛋放入冷水中，下沉的是鲜蛋，上浮的是陈蛋。

　　此外，对蛋壳颜色是否均匀、蛋壳是否光滑等指标也要注意。如果蛋壳颜色不均匀或者蛋壳比较粗糙，就有可能是不健康的鸡下的蛋，不要选购。

　　选购鹅肉的窍门

　　选购鹅肉最好是选活的鹅当场宰杀，一般健康鲜活的鹅羽毛干净有光泽，活泼凶悍，眼睛转动有神。宰杀后放血干净，血色暗红，拔毛修整后，有微腥味。肉丝洁白，肉质有弹性，没有硬结等。

　　劣质的鹅肉，可能为病鹅或瘟鹅，为死后宰杀，放血不彻底，从肉色来看，颜色比正常的鹅肉颜色深，摸起来肉质。

　　挑选皮蛋的窍门

　　选皮蛋最重要的是“一看二摇”。优质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳完整无破损;摇晃时无动荡声。去壳后整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性。

　　总结：以上盘点的这些关于吃肉选肉技巧，大家都已经有所了解了，那么今后买肉的时候就一定要小心谨慎了哦。（文章原载于《养生保健指南》，刊号：2012.04，作者：贺潇，版权归作者所有；转载目的在于传递更多信息，并不代表三九养生堂赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请尽快与我们联系，我们将在第一时间删除内容）