目录：

　　第一章：解析常见两大调料味精醋与健康的关系

　　第二章：使用味精的技巧

　　第三章：您所不知道的醋

　　第四章：苹果醋的功效

　　编者按：生活中，我们在做菜的时候总会放一些调料进去，比如盐、味精、食醋等等。但是我想很多人都不知道它们的营养价值是怎么样的。下面小编给大家详细讲解一下味精与食醋的营养价值与健康食用方法。

　　味精与健康

　　味精又名“味之素”，学名“谷氯酸钠” 味精是目前国内外广泛使用的增鲜调味品之一，是采用微生物发酵的方法由粮食制威的现代调味品，其成分为谷氨酸和食盐。

　　世界卫生组织指出，我们每天膳食中盐的撮入量不直超过6克。因此，放过过盐的菜里再放味精，就相当于重复放盐，对人体的健康就会产生不良作用。从健康的角度来看，人们对使用味精提出了一些新观点。

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　　味精可以增进人们的食欲，提高人体对其他各种食物的吸收。

　　味精的主要成分为谷氨酸钠，遇热分解会产生变异物质“异吡唑”，过多摄入后有可能引起结肠、小肠、大脑等部位的癌变。味精的毒性会使下丘脑过于敏感，以致影响受下丘脑控制的生殖系统，使性成熟异常，并会造成视网膜损伤。

　　世界卫生组织规定味精摄取的明确限量：每千克体重每天容许摄取量以不超过120毫克为宜。从广义角度来看，味精也是一种潜在的食品污染物，若摄取过量会引起胎儿畸形及其他疾病，甚至死亡。

　　如果你在某饭店进餐后口渴很明显的话，这家店的厨师一定是为了提高鲜味而放了大量的味精。味精吃多了，常常会感到口渴，这是因为味精中含有钠，而过多摄取钠可导致高血压。60岁以上的老人对钠的摄入尤为敏感，所以老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应该少吃味精。

　　食用味精过多，超过机体的代谢能力时，还会导致血液中谷氮酸含量过高，限制了人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合，生成不能被人体利用的谷氮酸锌被排出体外，导致人体缺锌，而锌是帮助婴幼儿身体和智力发育的重要营养物质。因此，婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少量食用味精。

　　有异体蛋白过敏者即使食用少量味精也会发生眼眶、口唇肿胀，舌头发麻，手脚发痒的症状。

　　使用味精的技巧

　　自从人类发明了味精以来，味精在菜肴增鲜中发挥了重要作用。但是，味精在人体内所产生的不良作用也越来越受到人们的关注。我们在依赖味精烹制菜肴的同时，一定要学会一些必要的使用味精的技巧。

　　用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身具有鲜、香、清的特点，而味精只有一种鲜味，且它的鲜味和高汤的鲜昧不能等同。如果使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。

　　酸性菜肴，如：糖醋、糖熘、醋椒菜等，不宜使用味精，因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。

　　拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量温水化开，然后再浇到凉菜上，食用更鲜美，因为味精在45℃时才能发挥作用。

　　应掌握好味精的用量，并不是多多益善。如投放量过多，会使菜肴中产生怪味，造成相反的效果。

　　味精常温下不易溶解，70—90℃时溶解最好，鲜味最足，超过100℃时味精就随水蒸气挥发，超过130℃时，变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性，因此放入味精后不要再长时间煮烧。所以对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，应在快出锅时放入，味精最好在酸碱值6~7之间的汤中使用，此时它能全部溶解，味道最强，否则鲜味会下降。在含有碱性的原料中不宜使用味精，因为味精遇碱会转化成谷氨酸二钠，会产生氨水怪臭味。

　　您所不知道的醋

　　吉语有云：“山西自古酿好醋”。山西人不仅餐餐离不开醋，更是把醋当做馈赠亲朋好友的佳品、醋在山西人的社会生活中成为了一种无可替代的礼品，而且也被国内外愈来愈多的人们所喜爱。

　　醋只是一种调味品，可为什么会有这么多的追随者“深陷其中而不能自拔”呢？一切要从它包含的丰富的化学成分说起，醋含有大量的醋酸、钙、铁、乳酸、葡萄酸、甘油、脂肪酸和盐类等，可以溶解食物中的钙和铁，使人体容易吸收；可以保护食物中的营养物质不被破坏；有很好的抑菌和杀菌作用；可以软化血管、降低胆周醇；可以散瘀、止血，解毒杀虫；对皮肤、头发发能起到很好的保护作用；可以消际疲劳，促进睡眠，并具有减轻晕车、晕船的不适症状等攻效。

　　生活中我们每天所食入的醋究竟有哪些功效呢？下面分列儿项赘述。

　　脂肪和糖的继续消灭者

　　醋含有大量的氯基酸和有机酸等物质，可以促使体内过多的脂肪转变成体能消耗，还可以消化身体吸收的糖和蛋白质，促进陈代谢，可以说，适当地喝醋，不仅可以减肥，亦可以促使营养素在体内燃烧和提高热能利用率，促进身体健康。

　　利尿通便的好帮手

　　醋能增加肠胃蠕动，还有利尿的功能。少量喝醋，可有效改善便秘。肠燥便秘者，每天喝一杯加醋的凉开水，有缓解排便困难的作用，喝醋大约几周以后，便秘就会有显著的改善，身体里的废物排泄出去，体重也会因此而下降。

　　改善口味的增效剂

　　对于爱吃咸的人来说，不妨在菜里多加点醋，少加点盐，不但不会感到咸度不够，反而会感到菜更加可口，喝水和吃其它食物的量也会减少，体态也会由此变得轻盈起来。

　　保护动脉卫士

　　高血压和动脉粥样硬化也与体内的矽酸过多造成动脉硬化有关，近年有报道称醋可使血液维持正常酸碱性，石灰质和胆固醇不致积聚于血管壁，经常适当地喝点醋，可使过多的矽酸排出体外，降低动脉粥样硬化形成风险。

　　不难看出，醋的作用还真了不起，怪不得有愈来愈多的人对它“情有独钟”，甚至有一部分人竟然“醋不离身”。此外，如您适逢酒局而盛情难却——记住这句话：醋能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用。

　　苹果醋的功效

　　苹果醋营养成分很高，它含有丰富的矿物质、多种有机氨甚酸，水溶性纤维、多种维生素，酸碱值也很适中，对人体健康有相当重要的作用。对于某些疾病，在用药的同时，道当饮用苹果醋，具有很好的保健作用。

　　关节炎患者：可以用两茶匙苹果醋加两茶匙蜂蜜冲l杯温水（约150毫升）饮用，每天喝3次，缓解关节疼痛。

　　腹泻患者：餐前用1茶匙苹果醋冲服1杯温水（约50毫升 ）饮用，可以加快毒素的排泄，维持消化道正常菌群平衡。

　　经常剧烈运动者：用1茶匙苹果醋加1茶匙蜂蜜冲1杯温水（约100毫升）饮用，可以加快乳酸代谢，舒缓肌肉酸痛。

　　总结：综上所述，我们知道在炒菜的时候加一些调理会让菜变得更加的可口美味，不过也要适当的加，健康的吃，这样才能保证身体健康哦。（文章原载于《健康向导》，刊号：2012年1期，作者：杭东、魏国峰，版权归作者所有；转载目的在于传递更多信息，并不代表三九养生堂赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请尽快与我们联系，我们将在第一时间删除内容）