目录：

　　第一章：酵母馒头比老面馒头更有利健康

　　第二章：上班族吃馒头比米饭更适合

　　第三章：馒头新吃法--双色馒头卷

　　编者按：馒头是我们日常生活的主食之一，随着酵母馒头的出现，老面馒头渐渐的被大家忘记在角落里了。今天小编就给大家讲讲酵母馒头和老面馒头的知识。

　　酵母馒头比老面馒头更有利健康

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　　自古以来，老面馒头就是我国北方居民的传统主食，特别是山东馒头久负盛名。人们普遍认为，老面馒头采用传统发酵方法制作而成，更有味道，同时可有效保存各种营养成分。然而，有关专家指出，并非具有悠久历史的传统食品制作方法就一定安全和科学，老面馒头存在显而易见的弊端。老面发酵法容易导致细菌、病毒超标，很多营养成分也会流失。而酵母馒头比老面馒头更具营养价值，也更有利于人体健康。

　　老面馒头容易导致有害物质超标

　　所谓老面发酵法是指蒸馒头时剩下一个发酵的小面团，由于含有大量酵母菌而作为菌种使用，在下次发面时将其作为引子加入到新面团中，使整个新面团快速发酵。由于发酵面团暴露在空气中，容易导致细菌大量繁殖，并分泌出有毒物质。

　　据权威机构一项针对山西、山东等地老面馒头作坊的调查发现，在抽检的发酵面团样本中，霉菌高达2.8×107CFU/g，大肠菌高达110mpn/g，黄曲霉毒素B1含量高达5.2ug/kg。欧盟的食品卫生标准规定，黄曲霉毒素B1的含量不得超过2ug/kg。虽然通过高温蒸煮能杀灭霉菌、大肠杆菌等有害菌群，但不能消除分泌的有毒物质，黄曲霉毒素在人体内长期积累可致癌。

　　中国粮油学会发酵面食分会常务理事位凤鲁表示，使用老面发酵法制作馒头时，产生的乳酸杆菌、醋酸杆菌等

　　酸菌较多，乳酸、醋酸和其他有机酸会使面团产生不良的酸味，必须加碱来中和。加碱能够缓解不良酸味，但是实际操作难以控制。这是因为面团的酸度是由发酵时间、发酵温度等很多因素决定的，碱的添加量不容易掌握。如果碱添加量过少，将会使馒头发酸;添加量过多，碱和面粉中的异黄酮色素结合，会使馒头发黄。

　　酵母馒头比老面馒头更有营养

　　“与传统的老面发酵相比，酵母馒头更具有优势。”中国发酵工业协会酵母分会理事长俞学锋表示，2007年，我国颁布的《小麦粉馒头》国家标准规定，馒头是以小麦粉和水为原料，以酵母为主要发酵剂蒸制成的产品。酵母属于食品，并不属于食品添加剂。酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种营养丰富的单细胞微生物，在营养学上把它称为“取之不尽的营养源”。酵母除了富含蛋白质、碳水化合物、脂类外，还富含多种维生素、矿物质和酶类。

　　俞学锋指出，每1000克干酵母所含的蛋白质，相当于5000克大米、2000克大豆或2500克猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条高3至4倍。酵母具有很强的抗氧化性，可以保护肝脏，具有解毒作用。从酵母中提取的酵母抽提物YE，是非常理想的鲜味物质和微生物营养源。由于酵母富含多种营养成分，可生产酵母蛋白粉、即食酵母粉等优质营养补充剂。酵母能将无机微量元素转化为有机形态，如酵母锌、酵母硒、酵母铬，是人体最好的微量元素补充来源。酵母发酵后，面粉中一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对营养物质的吸收和利用。此外，它还富含一种名为酵母葡聚糖的多糖类物质，是高效的免疫增强剂。

　　据权威机构一项针对老面和酵母发面的营养素对比实验表明，使用老面面团发面维生素B2损失6.14%，泛酸损失37.5%，维生素B5损失51.88%，水溶性蛋白质损失94.5%。一般来说，使用老面发酵法蒸馒头需要5至8小时，而使用酵母发酵法蒸馒头只需要1个多小时，可以大大提高效率。使用酵母发面时，为了使酵母充分发挥作用，可加入少量食糖，但最好不要过量，否则会抑制酵母菌的繁殖。一般食糖与酵母的比例为1∶1，酵母的使用量为面粉重量的1.5%至2%时，发酵效果最佳。

　　全麦馒头不是越白越好

　　消费者选购小麦粉馒头时，不必挑选颜色很白的馒头，略微发黄才正常。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红副教授表示，如果小麦粉馒头的颜色特别白，很可能添加了增白剂。选购其他品种的馒头，如果颜色特别均匀，很可能是染色馒头。因为杂粮面食总是能看出杂粮的细小颗粒，颜色不可能均匀分布。紫米面食的色素来自花青素，遇酸变红，遇碱变蓝，掰开加一滴醋颜色会变红，加小苏打颜色会变蓝紫。绿色面食的颜色来自叶绿素，把它揉碎加点醋颜色会变暗，变成橄榄绿。

　　全麦馒头比白面馒头更有营养。对于一个成年女性来说，如果吃300克精白粉制作的馒头，只能得到一日所需28%的维生素B1和24%的尼克酸;而如果吃300克全麦面粉制作的馒头，则能得到一日所需的93%的维生素B1和92%的尼克酸。虽然两者的淀粉含量差异不大，但其中的维生素和矿物质含量竟相差3至4倍。

　　上班族吃馒头比米饭更适合

　　对于疲劳的上班族来讲，馒头比米饭更适合。酵母发酵不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。

　　对于上班族来说，午餐总是一个让人头疼的问题。据笔者观察，在写字楼比较集中的区域，大概有90%以上的上班族是以外食来解决午餐的，其中有80%的人选择盒饭，有10%的人是自己带饭的，不过，这些人的主食几乎全部是米饭。

　　人体缺乏维生素B1会感到乏力，缺乏维生素B2会感到肌肉运动无力，耐力下降，也容易产生疲劳。而馒头中富含维生素B1、维生素B6、维生素B12等B族维生素，是缓解压力、营养神经的天然解毒剂，也是消除疲劳必不可少的营养素，对慢性疲劳综合征的人尤其有益。

　　炒面筋

　　国外最新研究表明，多食用富含抗氧化物质的食物，对抗疲劳和缓解压力有显著作用。馒头中有比大米中多得多的硒、谷胱苷肽，它们具有抗脂质过氧化的作用，阻断自由基对细胞的损伤，增强人体免疫能力，从而可以缓解心理和生理上的压力。

　　钙是天然的压力缓解剂，缺钙的人会精疲力竭、神经高度紧张，工作产生的疲劳无法获得缓解。而发酵的馒头中钙比大米中高得多。

　　馒头比米饭热量低，前者只相当于后者的70%，而且脂肪和糖类含量比米饭更低。所以爱美、希望保持身材的女士不必担心吃馒头会发胖。

　　馒头新吃法-双色馒头卷

　　材料：红糖、乐普自发粉、水

　　做法：1.先用白开水和乐普面粉和一个白面团，再用红糖水和乐普面粉和个红糖面团。（红糖的面团有点象巧克力的颜色）

　　2.把2个面团擀成薄片。

　　3.把白色的薄片放在红糖薄片上。

　　4.把2个薄片一起卷起来。

　　5.把面卷切开。

　　6.放到蒸锅里蒸10分钟左右即可。（注意要凉水锅凉屉，开火就计算时间。关火后先不要打开盖子，闷2-3分钟。用余温把馒头蒸透。）

　　7.出锅了。还可以把红糖面团换成南瓜面团做成南瓜馒头卷也是很好吃的哦！

　　结语：看起来酵母馒头比老面馒头要号很多哦！又营养做起来又方便，大家说是不是啊？（作者：孙燕名，版权归作者所有；转载目的在于传递更多信息，并不代表三九养生堂赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请尽快与我们联系，我们将在第一时间删除内容）