南北派系之豆腐渊源

　　豆腐的起源和典故众说纷纭，最有代表性的莫过于李时珍在《本草纲目》中的记载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之。”各种豆子先要洗净，磨成豆浆，煮开后加入石膏或盐卤使凝结成块，压去一部分水分后就成为了豆腐。这豆腐看似简单，却是派系分明，通常南方习惯以石膏为凝固剂，制成的豆腐口感软嫩鲜滑，色泽白润，适合入汤或凉拌，也称为南豆腐;而北方则爱用盐卤为凝固剂，制成的豆腐口感粗糙浓香，色泽偏黄，适合涮锅或煎炒炸，就叫做北豆腐。

　　最具代表性的南豆腐菜肴也许是川菜中的麻婆豆腐，滑嫩的豆腐翻卷在浓稠辣油中，一片雪白鲜红，在视觉上已是非常强烈的刺激。加上麻椒鲜香伴随辣味扑鼻而入，舀一勺放在嘴里，“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥”，七味混杂——更有资深食客蔡澜形容，其醇厚嫩滑口感，与水果之皇榴莲异常相似。

　　不过时至今日，豆腐已经没有了地域区分，人们只是根据南北豆腐的质感来采取不同的烹饪手段。而最能体现这一点的，当属大江南北通吃的臭豆腐与豆腐脑。前者是将豆腐浸至卤水，直到发霉长毛，颜色变灰。臭气扑鼻。放进油锅慢慢炸，蘸食辣酱或甜面酱，浓香诱人。后者则是将豆浆以旺火烧开，倒入用清水化开的熟石膏，约5分钟后形成半凝固状即成，可以加入酱油等调味料咸吃。

　　自古以来古人赞美豆腐的文字无数，当属苏东坡在《蜜酒歌答二犹子与王即和》中写到的句子最诱人，“煮豆作乳脂为酥。”传说这位爱吃的文学家当年官职被贬，薪俸不高，生活过得比较简朴，招待客人都要亲自下厨做菜。精心烹制，用味醇色美的豆腐菜招待亲朋好友。于是历史上“东坡肉”流传甚广，至今都有所耳闻。

　　异域滋味之世界豆腐

　　某份关于“英国人最不能下咽的食物”调查中，豆腐赫然在列。若没有各种强烈调味料的伴随，它只是清清净净的一个方块，还带点豆腥，确实不那么容易让欧美人接受。然而在毗邻中国的各个东南亚国家里，兴许是因为都对于“禅”文化有所了解，懂得发挥豆腐特有的滋味，反而根据自家饮食风俗，将它制成了带有鲜明地域特色的美味食物。

　　娘惹炸豆腐

　　自十五世纪起，中国人和马来人的通婚发展出中马合并的娘惹文化，而饮食习惯更因为结合了中式烹饪手法与丰富的马来香料，而广受欢迎。

　　在娘惹厨房，可以尝到这种具有混血风味的娘惹炸豆腐。由豆腐泥、蘑菇碎等混合，下锅炸成金黄圆饼状，切分，外皮酥脆，内里的豆腐馅软嫩无比，再蘸一下附带的酸甜酱，成为夏季餐桌上讨人欢喜的经典小食。对于在马来西亚落地生根的华人来说，娘惹炸豆腐就像他们自己，用南亚的香脆热情，裹着一颗细腻的华裔之心。

　　豆腐推荐

　　韩国豆腐汤

　　韩国人的家常菜肴中，豆腐汤和泡菜一样，都是不可少的食物，泡菜、……各式各样热气腾腾的豆腐汤锅被端上席，在秋冬尤其抵御寒冷。虽然叫豆腐汤，但跟中国汤可不一样——以麻浦烧烤的豆腐汤为例，小小的石锅内，红澄澄的辣汤咕嘟咕嘟冒泡。随着时间推移，铺得满满的切片豆腐将越来越浓的汤汁吸收入味，无比鲜美。

　　日本芝麻豆腐

　　日本的芝麻豆腐是一味比较特别的豆腐菜式。将芝麻磨成糊，与豆浆融合均匀，再制作成豆腐，口感既带有芝麻香，又有豆腐非常软糯顺滑的口感，很有意思。这味食物在日本许多传统文化浓厚的地区或一些寺庙内可以找到，是比较著名的素食。日本料理店Suzuki则每日制作这样的芝麻豆腐，作为套餐搭配的爽口又健康的前菜。

　　形同神似之翻版豆腐

　　豆腐的做法千变万化，端上桌也各有各的精彩。然而许多打着豆腐名号的食品却只是翻版之作，外在口味均形同神似，但制作工艺和材料方面却有很大差异。

　　杏仁豆腐

　　有多少人认为杏仁豆腐是用豆腐做的呢，看它雪白的外观，甜丝丝带有凉意的口感，不仔细辨别还真看不出来。事实上，杏仁豆腐的豆腐在北方多用琼脂（也俗称冻粉）制成，南方地区则用玉米淀粉（俗称粟粉）。将杏仁打成汁，加入琼脂或玉米淀粉，与豆浆一起煮沸，晾凉冷藏。食用时划成小块，撒上桂花或水果丁即可。

　　前文中提到《芙蓉镇》的米豆腐也是一种看起来像豆腐却又不是豆腐的食物。它的制作过程和豆腐相似，但原料却是大米——将大米淘洗浸泡后加水磨成米浆，入锅烧沸搅成稠糊状，加入少量的石灰水搅至热熟，装入盆内冷凉凝固后即成。吃起来特别简单，将米豆腐切成条或片，将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、再用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、等调料兑成汁，浇淋即可。

　　麻豆腐

　　最后，不能拉下老北京传统小吃麻豆腐。

　　此物乃是生产豆浆的剩余物资，当豆子放在石磨上加水研碾，就分成了三种东西。最细的成了豆浆;最稀的成了汁儿，即是豆汁;中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆，装布袋里加热一煮，滤去水分，就成了麻豆腐。因为是边角料，便宜，就成了市井百姓的日常饮食，别具风味。