春季万物复苏，蔬果渐丰，但在大厨们看来，其实四月仍是青黄不接的季节。各种树头菜也仅是尝个鲜，烹饪大师为大家推荐又一款应时之鲜——茭白。

　　青黄不接出茭白

　　素食鲜菜之中，茭白可谓应时之名菜。它色泽乳白，肉质柔滑，鲜香脆嫩，毫无腻浓混浊的感觉，是素菜时蔬之中纤维较少之物，烹饪食用都是上佳之品。其除自身清鲜外，别无其他显出之味道，可做各种味型菜肴。

　　茭白收获季节是每年4到6月和8至10月，这两季正是新鲜时蔬青黄不接之时，因此，茭白便成为最受厨师喜爱的原料之一。

　　春季初尝茭儿菜

　　茭白是我国原产，自古就是国人食用之材，早在先秦时期就有栽培食用。形细长，是做谷物粮食而用，古称蔬米，也称雕胡，被列“六谷”之一，在那时种植食用已相当普遍了。今天，茭白在我国种植培育更为广泛，尤以长江中下游地区居多。

　　茭白收集又分一熟茭和两熟茭。一熟茭，春夏种植，当年只收一次，可连收2~3年。两熟茭一年可收两次，4~6月春末夏初收，秋末8~10月两收，根据地域不同，收获的时间也有差异。

　　值得一提的是，春季刚发芽时的嫩芽茎，也可采食，我们叫茭儿菜，这个在春季就有了。比较有名的品种有杭州的“象牙茭”、“梭子茭”，广州的“大苗茭”、“软尾茭”，苏州的“小蜡台”等。我省信阳浉河区所培育的也是品质优良的品种，信阳独特的环境、地理、气候造就了茭白的色正味嫩、清香鲜脆，与国内任一地的名种比也毫不逊色。

　　秋风思归食茭白

　　茭白现在已是大众常食品种，别名也多，古称菰、雕胡、蓬蔬、菰笋、茭笋、绿节等，现在多称茭白、茭瓜、高瓜、茭肉、玉子等。其实茭白是禾本科菰属植物菰的变态肉质嫩茎，多年生宿根草本，根际又有白色的匍匐茎，经过菰黑粉菌的入侵，细胞受刺激而后开始肥大增生，最后就形成了一个肥大的嫩茎，可供做蔬菜食用，而其果实又因细长如针成狭圆柱形，又叫菰米、雕米，可做粮食。

　　说起菰米，更有历史。宋人林洪所撰《山家清供》记载有“雕菰饭”，说是雕菰米晒干，磨掉米壳洗净，做成饭是又香又滑，杜甫诗中也有“滑忆雕菰饭”之句。

　　南宋刘义庆的笔记小说《世说新语》中也有“秋风思归”的故事，记载张翰为避祸假托思念家乡的菰菜羹、鲈鱼脍，辞官归家乡，“在洛，见秋风起，因思吴中菰菜羹，鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵？’”这里的菰菜就是茭白。