黄鳝，又称长鱼，是底栖性鱼类，可用口腔和皮肤直接呼吸空气，对恶劣环境适应性强，常栖于湖泊、河沟、稻田、池塘、水库等石缝中，有昼伏夜出觅食的习性，全国各地均有分布，尤以长江流域和广东等省最为常见，产量最高，鳝鱼肉质细嫩，味道鲜美，是一种滋补食品。相传，乾隆皇帝初下江南品尝鳝鱼，不禁问道“此是何菜？”主人答曰：“游龙戏金钱。”

　　游龙便是黄鳝做的，于是本来是河里小鳝鱼，只因和一个真龙天子搅在一起，便与众不同了，从此身价百倍，年年进贡。黄鳝全身只有一条脊椎骨，无杂刺，而且性温，味甘咸，营养价值很高，自古以来被列为鱼之上品。

　　据分析，每100 g鱼肉中含蛋白质18.8 g，脂肪0.9 g，钙28 mg，磷150 mg，铁1.8 mg，维生素B1 0.02 mg，B2 0.95 mg，烟酸2.8 mg，维生素C 1.34 mg，是一种高蛋白、低脂肪补益食品。

　　鳝鱼，作为药用古代医籍多有记载，如《滇南本草》：“鳝鱼添精益髓，壮筋骨。”《本草衍义补遗》：“善补气。”《本草拾遗》：“主湿痹气，补虚损，妇人产后淋沥，血气不调，羸瘦，止血，除腹中冷气肠鸣。”

　　《随息居饮食谱》：“补虚助力，善去风寒湿痹，通血脉，利筋骨，治产后虚羸，愈臁疮，痔痿。”它性温、味甘、补虚损、强筋骨、去风湿，适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用，适宜气虚之人脱肛、子宫脱垂，妇女劳伤，内痔出血之人食用。适宜风湿痹痛，四肢酸痛之人，还适宜糖尿病及高血脂、冠心病、动脉硬化者食用。

　　鳝鱼食用方法多样，既可溜、烧、煸、爆、炒、炸、炝，也可焖、炖、蒸、煮、拌，既可作高档菜肴，也可制作家庭小炒，各地都有特色名肴。

　　在我国八大菜系中，黄鳝占有相当地位，如“纹条鳝鱼”，是湖北前州、沙市传统名菜，它以形似皱纹蛇条，色泽褐亮透明，外酥脆，内油嫩，味香甜醇厚著称;南京名菜“炖生敲”是用木棒敲击鳝骨使之脱节，而后先炸后烹，制成后酥而不碎，浓而不腻、口味极佳;

　　“梁溪脆膳”香、脆、甜、糯俱佳，是太湖游船中必备的无锡菜肴之一;还有徽菜中的“炒鳝糊”，肉嫩味美，川菜中的“干晞黄鳝”和“龙眼鳝鱼”，湘菜中的“嫩子鳝丝”，苏菜中的“红烧鳝段”和粤菜中的“焖瓢鳝卷”，都各具风味，脍炙人口，值得一提的是江苏淮安的黄鳝席，有108个鳝肴，更是制作不同，风味各异，下面介绍几款鳝鱼风味名肴，以飨读者。

　　炝虎尾　　原料：中等条的黄鳝5 000 g，姜末1.5 g，蒜泥1 g，酱油25 g，麻油15 g，绍酒5 g，味精1.5 g，熟猪油25 g，胡椒粉少许。

　　制法：1.将黄鳝放入开水锅中焯熟，捞出划成鳝丝，取尾背一段共400 g为原料（每500 g黄鳝只能取尾背50 g左右），其余鳝背及鳝肚另作它用。

　　2.将鳝尾洗净后，随冷水入锅烧沸，加绍酒，移小火上烩一二分钟即用漏勺捞出，沥干水分，放入碗内，加熬熟的酱油、味精、姜末、麻油、胡椒粉少许拌和。

　　3.炒锅洗净上火，放入猪油25 g，下蒜泥煸炒至颜色变黄，将蒜泥连油一起浇在拌好的鳝尾上即成。

　　特点：肉质细嫩，清香爽滑，口味咸鲜，淮扬风味。

　　游龙戏金钱　　原料：小鳝鱼400 g鲜虾仁200 g，肥膘肉、冬瓜各100 g，熟火腿、白糖各100 g，鸡蛋清二个，水发香菇二只，干淀粉、料酒、香醋、酱油各20 g，猪油1 000 g，香油40 g，花椒20粒，食盐、味精各5 g，白胡椒粉、葱、姜、蒜、香菜、胡椒面各少许。

　　制法：1.将小鳝鱼治理净，放入开水锅里烫熟，取出划取鳝鱼肉，撕成细条，用清水冲洗干净，将虾仁放到淡盐水里漂洗干净，控净水把肥膘肉剁成泥，虾肉剁成茸，一起放在碗里，加入料酒、食盐、味精、淀粉、姜汁、胡椒面各少许，搅成糊状。

　　2.把火腿切成小菱形片，香菇切成细条，冬瓜切成长4.5 cm，同筷子相仿的条，香菜切4 cm长，葱姜蒜切丝，把酱油、白糖、盐、醋、料酒、味精、淀粉，稍加点汤调成汁。

　　3.把平盘底抹上熟花生油，将肉泥、虾茸糊挤成山楂大小的丸子，放进盘里，稍压平成圆饼，用火腿香菇点缀成金钱状。

　　4.锅上火，入猪油旺火烧七成热投入鳝鱼丝，翻炒几下，随即捞出;锅留底油，爆炒葱、姜、蒜丝，即速放入冬瓜丝，煸炒至熟，倒入鳝丝，淋入调汁，炒匀出锅，装在盘中。

　　5.净锅置火上，入香油，放花椒炸香，捞出花椒粒，将沸花椒油浇在鳝丝上，撒花椒粉，放香菜段，同时将虾饼用六成热的油炸透捞出，摆在鳝边四周，便可上桌。

　　特点：造型美观，鲜嫩可口，京菜名馔。