编者按：大家都知道红楼梦中的贾母也是出了名的挑嘴。挑嘴不说，此老太君也是一个非常注重养生的人。那么到哪里去找既美味又养生的食物呢？

　　红楼梦中史太君宵夜 鸭肉粥

　　【原文赏析】

　　荣国府元宵开夜宴，众人在大观园玩乐至深夜。贾母说：已经下半夜了，我觉得有些饿了。凤姐儿忙回答说：“有预备的鸭子肉粥(《红楼梦》第五十四回：史太君破陈腐旧套，王熙凤效戏彩斑衣)。”这鸭子肉粥便是用鸭子煮的粥。鸭子肉粥有滋阴养胃的功效，熬夜后服食鸭子肉粥，既可充饥，补充机体水分，又可防止肥腻太过而影响睡眠，导致饮食积滞而损伤脾胃。

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　　宝玉要芳官别睡觉，外出玩一会儿后好吃饭。芳官说：“若是晚上吃酒，不许叫人管着我，我要尽力吃够了才罢。”宝玉说，这个容易。一会儿，柳家的果然叫人送了一个盒子来，其中一碗是酒酿清蒸鸭子……并一大碗热腾腾碧莹莹绿畦香稻粳米饭。宝玉闻着，倒觉比往常之味有胜些似的，遂吃了一个卷酥，又命小燕也拨了半碗饭，泡汤一吃，十分香甜可口(《红楼梦》第六十二回：憨湘云醉眠芍药裀，呆香菱情解石榴裙)。

　　【制作方法】

　　鸭子肉粥：净鸭肉100克，大米100克，调味品适量。将鸭肉洗净，切细;大米淘净备用。先将鸭肉放锅中，加清水适量煮沸后，再下大米煮粥，同煮至粥成时，下葱花、姜末、食盐、味精等，再煮一、两沸即可服食。

　　酒酿清蒸鸭子：鸭子1只，去毛杂，洗净，切块，放沸水中氽片刻取出，放入碗中，用酒酿汁(北方叫糯米酒)、细盐拌腌片刻。将鸭肉块盛汤碗中，外面放些葱段、生姜片、花椒、料酒、食盐等调味品，入锅蒸四小时即可服食。

　　【中医观点】

　　鸭肉，又称鹜肉、家凫肉，为鸭科动物家鸭的肉，全国各地均有饲养。鸭的品种较多，羽毛有白、黑褐、斑褐等不同颜色，其中较为著名的有北京鸭、麻鸭等，入药以老而色白，肥大而骨乌者为佳。

　　鸭肉性味甘、咸，微寒，入脾、胃、肺、肾经，有滋阴养胃，利水消肿之功，本品性味甘寒而长于滋胃阴而除热，又有利湿之功，故对阴虚而见水肿者甚宜。《本草纲目》言“鸭肉补虚除客热，利脏腑及水道，疗小儿惊痫，解丹毒，止热痢”。《名医别录》言其“补虚除热，和脏腑，利水道”。《随息居饮食谱》言其“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止嗽息惊”。

　　【营养分析】

　　鸭肉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐钙、磷、铁及维生素等，既是美味佳肴，又是补养珍品。鸭是水禽，尤适用于体内有热，上火者食用，特别是一些低热，虚弱，食少，大便干燥和水肿者，食鸭肉最为适宜。鸭可煮食、饮汤、卤食、蒸食，烤食。但鸭肉甘寒，大便溏薄、体质虚弱、四肢逆冷者不宜食用;食鸭肉时不宜与大蒜、木耳、鳖肉同用。

　　清蒸臭豆腐味如“米田共”

　　中国人常说“吃香的、喝辣的”，以香喷喷的佳肴和热辣辣的美酒为口福的总括;又说“口有同嗜”，认为天下人都爱吃香喷喷的食物。可是，事实并不尽然，在中国人的食谱里，有许多奇臭无比的食物，偏偏有人爱吃，简直到了“嗜臭如命”的地步，就不得不令人啧啧称奇了。

　　提起臭的食物，头一个想起的当然是臭豆腐，从街头经常可见油炸臭豆腐的推车食摊，就知道有多少人爱吃它了。也许有人要说：臭豆腐本来虽然很臭，可是一下油锅炸过以后，臭味就不见了，而且散发出可口的香味，爱吃油炸臭豆腐的人，其实并不是“逐臭之夫”。这种说法或许有些道理，可是“清蒸臭豆腐”是江浙馆子里的一道名菜，在生的臭豆腐上撒点葱花、辣椒丁，淋些酱油，隔水蒸熟，端上桌来，邻桌的人还以为坐到正有人上大号的厕所边上了呢!回头一看，原来是这桌的人在吃清蒸臭豆腐，偏偏点这道菜的人还真不少。上江浙馆子，叫一碟清蒸臭豆腐，老板就知道客人是在行的吃家了。掌厨的在烧菜时会特别用心点，不敢马虎。

　　清蒸臭豆腐虽是江浙馆子的一道名菜，但最早发明臭豆腐、吃臭豆腐的却是明朝时安徽黟县人。

　　据明人李日华在《蓬栊夜话》上说：黟县人喜欢在夏秋间用醢使豆腐变色生毛，而后把它擦干净，投入沸油中煎炸，再捞出和其他食物一起煮来吃，据说有“海中鳄鱼”之味。

　　醢是肉酱，在热天里最易腐臭变味，豆腐浸在变臭的肉酱汁里，想不发霉变臭、生出绿毛黑斑都难，安徽和江浙人却偏爱这股特殊的臭味。

　　今天做臭豆腐的商人，当然也需要一缸“臭汁”，臭汁怎么制造，每家制造商各有秘方，有的用野苋菜梗切段泡水，让它自然腐臭生汁，有的在水中投入一把稻草，放些向菜市场鱼贩要来的臭鱼鳞、臭鱼肚、烂虾头、虾壳，或加入猪肉、咸鸭蛋汁，以制成臭汁，也有的是把酸菜或荆菜和姜洗净，放入水缸中，加入卤味料，泡入适当开水，使其腐烂，产生臭味。

　　臭汁制好后，把新鲜的豆腐干用布一块块包好泡入臭汁中，臭汁里的细菌和霉菌会分泌蛋白分解酵素，使豆腐中的蛋白质分解，产生如肽、胺特有的臭味。新鲜豆腐干泡入臭汁中，快的两三个钟头，慢的也只需一二天，就可制成臭豆腐了。而那缸臭汁才是宝呢!最少可用上两年。

　　记忆中的西瓜菜

　　对城里的孩子来说，乡下是一个充满奇趣、值得期待和向往的地方。

　　儿子小时，每到假期就想去乡下，但他顽劣得令人头痛，有一次竟然跑进舅舅家的西瓜地里，把大小十多个西瓜都掏一个洞，然后一一尝遍。成熟已甜的，吃得多些，未成熟的，就浅尝一口。他以为，只要不把瓜摘下，掏个小洞，等于虫儿在上面叮一口，关系不大，哪知道后果严重。舅舅气得哭笑不得，我把他揍了一顿算长了个记性。而那十多个瓜，只好提前摘下来堆在院里，准备切碎喂猪。

　　那时舅舅家人多收入很低，眼睁睁看着可卖到城里的瓜，就这样被儿子废了，我心里既疼又可惜。悄悄到集市上去割了点猪肉回来，用酱油腌上半小时，然后切成丁，分别放进三个被掏空瓤的西瓜里，上笼蒸透。舅妈不知道我要做啥怪菜，在灶间看我跑进又跑出。而儿子，我则罚他坐在灶前烧火，不停地把柴枝折断，塞进灶堂。儿子自知闯下大祸，不敢言语，卖力地干活。他的两个表哥在旁帮着，不大会儿，三人就被熏得满脸黑烟，热得满头大汗。

　　半小时蒸透，我把蒸馏水倒入大钵留待备用，拿出瓜里蒸好的猪肉丁，剥掉瓜壳表皮，切成大块入锅翻炒，再倒入蒸好的猪肉丁炒片刻，就得了三盘香味浓郁的西瓜炒肉。舅妈闻着味，早忍不住取了筷子来先尝为快。

　　另取了两个西瓜，去皮和瓤切片，滚水里焯过，下炒锅和青椒、红椒炒熟，乡下没啥调料，炒菜只有酱油、盐，猪油很珍贵，一般用得少。所以起锅时，把蒸瓜留下的、带有肉香味的蒸馏水倒入，翻炒几下拿出。看上去颜色白绿红相间，汤汁鲜香。

　　再取两个大西瓜去皮和瓤、切成丝，加上酱油、少许醋、盐。乡下房舍四周都种有各种小菜，故小葱、香菜等随要随摘，再加入姜丝、辣椒粉，拌均匀，就成了半盆凉拌西瓜菜。

　　再取一个小西瓜切成薄片，配上切成片的土豆，等水烧开，下土豆片煮片刻，再下西瓜片，煮沸后，加上葱花、盐、少许油，就成了半盆清香扑鼻的西瓜土豆汤。

　　这几样菜带着西瓜特有的清香味一到桌上，大家顿时垂涎欲滴，我笑：“舅舅说把这瓜拿去喂猪，我觉得可惜，所以算是废物利用。”舅舅大赞：“香，香，从来没吃过这么香的菜，拿酒来!”

　　桌上的西瓜菜很快一扫而尽。很多年后，大家再聊起这满桌西瓜香的菜时，仍津津乐道。后来有亲戚也如此仿做，但总觉得不香。其实我知道，是因为那时的日子太苦，生活中略有些许精彩，便成了可以铭心刻骨记忆一辈子的事了。

　　三河米饺因陈玉成出名

　　在安徽合肥不远处有个三河小镇。这里有一种籼米粉制作的带馅饺子极有名气，人称“三河米饺”。它与太平天国的青年将领陈玉成甚有瓜葛。

　　陈玉成生于广西藤县，14岁参加洪秀全领导的金田起义。并成为太平天国后期最重要的将领。

　　1858年，陈玉成率太平军与清军另一主力湘军决战于安徽合肥的三河镇。年轻的主帅身先士卒，一马当先冲入敌阵，全军将士备受鼓舞，无不奋勇杀敌。太平军犹如天降神兵，经数日苦战，全歼湘军李续宾部，彻底扭转了天朝后期军事上不利的形势。天王洪秀全为表彰陈玉成的赫赫战功，加授他“英王”称号。这就是历史上有名的太平军“三河大捷”。陈玉成的丰功永载史册。

　　英王陈玉成的军队爱护百姓，所到之处军纪严明，秋毫无犯。三河镇老百姓拥护太平军，在战斗最艰苦的日子里，家家户户给太平军将士送吃送喝。其间，最受太平军战士喜爱的就是“三河米饺”了。以后，陈玉成及太平军的足迹踏遍了江南江北，“三河米饺”的美名也被传扬到各地，至今盛名不减当年。

　　结语：鸭肉粥这样的养生美食可不是在哪里都能够遇到的哦！大家还是赶快收藏起来吧！以免下次找不到哦！(文章原载于《养生保健指南》，刊期：2012.06，作者：胡献国，殷登国，骆礼玉，张林，版权归作者所有;转载目的在于传递更多信息，并不代表三九养生堂赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请尽快与我们联系，我们将在第一时间删除内容)。