目录

　　第一章：食物营养天地 奶油

　　第二章：动物奶油与植物奶油的区别

　　第三章：动物奶油和植物奶油对人体健康的影响

　　第四章：奶油的选购方法及营养价值

　　编者按：奶油所含的热量是很大的，因此奶油是许多保持身材的女性朋友们绝不食用的食品。那么，适当食用奶油的好处还是不小的。那么，奶油的营养价值有哪些呢？如何挑选奶油？下面就看看小编为您盘点的有关于奶油的知识吧。

　　食物营养天地 奶油

　　看到各式各样的色泽鲜明、造型精美、口感香甜被称其为奶油蛋糕、奶油点心、奶油冰淇淋等用“奶油”制作的食品，常常让人想去品尝。其实，在这些奶油食品中，并非都是用天然奶油制作的，其中绝大多数使用的是“人造奶油”。

　　天然奶油应该是动物奶油，是以动物奶为原料，从奶中分离出脂肪成分，经过杀菌、发酵或小发酵等加工处理，浓缩出来的以脂肪为主，同时含白多种成分的固形物。包括黏稠状的稀奶油、固态的奶油和无水奶油。

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　　稀奶油（cream）

　　是用离心的方法将牛奶中含有的脂肪球分离出来所得到的产品。脂肪球在分离过程中不被破坏，奶油仍然呈出奶白色。

　　奶油（buttcr）

　　也称为黄油。奶油在加工过程中脂肪球被搅拌的机械力所破坏，形成脂肪团籽。奶油可分为加盐和不加盐两类；经过乳酸菌发酵，也可制成酸奶油。经过发酵的奶油不仅有良好的风味，同时发酵还可抑制一些腐败菌的繁殖生长。

　　无水奶油（dchydrated butter）

　　是将奶油融化后，采用离心和真空蒸发的方法去除其中的大部分水分后的产品。

　　人造奶油

　　也叫人造黄油、麦淇淋等，它是天然奶油的替代物。人工奶油是是用油脂和水、盐等经特殊加工处理方式制成的乳化状食品。所用油脂既可以是天然的植物油、动物油，也可以是半人工合成的油

　　脂（以天然的油脂通过人工合成出来的油，如氢化油）。氢化油是采用向植物油中引入氢原子，让不饱和脂肪酸中的双键与氢结合，使之变成饱和状态的过程。在这个过程中，有一部分不饱和的脂肪酸发生了“构型转变“，从天然的“顺式”结构异化成“反式”结构，这种呈反式排列的氧化脂肪酸被叫做反式脂肪酸。经过氧化处理后的反式脂肪酸在分子形态、稳定性和熔点上更接近于饱和脂肪酸。植物油中的必需脂肪酸也因氢化造成的结构改变，而失去原有的营养价值。

　　植物奶油，即植脂鲜奶油，属于人造奶油，一般是采用植物油、蛋白质、糖为主要原料，经均质制成的油脂制品，多用在裱花蛋糕上。

　　动物奶油与植物奶油的区别

　　1、营养

　　从脂肪含量上看，稀奶油的脂肪含量在25%～45%，奶油为80%～85%，无水奶油可以达到98%，植物奶油一般在20%左右，总体上来说动物奶油的脂肪含量明显高于植物奶油。脂肪热量高，含脂肪越高的奶油所产生能量也越多。

　　从脂肪酸的结构和胆固醇含量上看，动物奶油的脂肪酸组成以饱和脂肪酸为主，且含有胆固醇；植物奶油中虽然不含胆固醇，但植物油中的不饱和脂肪酸被氢化，含有一定的的反式脂肪酸。

　　此外，动物奶油中含有一定量的脂溶性维生素A和必需脂肪酸，这些都是植物奶油所缺少的。

　　2、口感

　　动物奶油有淡淡的天然奶香的味道，因其以饱和脂肪酸为主，熔点高，油脂的硬度犹如蜡质，入口后慢慢融化，多食会觉得油腻。

　　植物奶油的香气来自于加工过程中添加的香精、香料，不如动物奶油那么柔和，也没有动物奶油所特有的香味。植物奶油的脂肪含量和熔点都略低于动物奶油，口味清淡、微甜、不太油腻，没有入口即融化的感觉。

　　3、色泽

　　稀奶油在制作过程中脂肪酸不被破坏，仍然能通过散射光呈现出奶白色；奶油和无水奶油为淡黄色；而植物奶油的颜色为洁白色，所以我们也可以根据奶油的颜色来判断其是动物奶油还是植物奶油。

　　动物奶油和植物奶油对人体健康的影响

　　大量科学研究显示，膳食中的胆固醇和不同结构的脂肪酸对人体血脂代谢有不同的影响。饱和脂肪酸、胆固醇可以升高血液中的总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇。反式脂肪酸的作用与饱和脂肪酸相似，也可增加血液中的低密度脂蛋白胆固醇，同时还降低高密度脂蛋白胆固醇，从而增加心血管疾病的危险。反式脂肪酸还可能会取代必需脂肪酸在细胞膜中的地位，妨碍新陈代尉的进行，影响儿童的生长发育及神经系统的健康，对人体正常的生理功能造成不良影响。

　　超重和肥胖是多种与代谢相关慢性疾病的诱因，如糖尿病、痛风、血脂异常、胆囊炎、胆石症、乳腺癌和大肠癌等。因此终生保持正常体重是维护身体健康、防治慢性疾病的关键所在。

　　奶油的主要成分是脂肪，属于高能量食物，再加上奶油的美味诱人可令食欲大增，很容易吃得过量，而导致能量摄入过乘，不利于体重控制。

　　因此，无论是动物奶油还是植物奶油，过量食用都会对健康产生不良影响。

　　奶油的选购方法及营养价值

　　鉴别奶油的质量好坏应从以下几点进行：

　　1.形状：包装开封后仍保持原形，没有油外溢，表面光滑的奶油质量较好；如果变形，且油外溢、表面不平、偏斜和周围凹陷等情况则为劣质奶油。

　　2.色泽：优质的奶油透明，呈淡黄色。否则为劣质奶油。

　　3.嗅味：优质奶油具有特殊的芳香。如果有酸味、臭味则为变质奶油。

　　4.光滑度：优质奶油用刀切时，切面光滑、不出水滴。否则为劣质奶油。

　　5.温度：奶油必须保存于冷藏设备中，适宜温度为-5-5摄氏度范围。所以购买时应看看冷藏商品陈列柜和其它冷藏设备的温度是否符合10摄氏度以下的保存条件。

　　6.口感：优质奶油放入口中能溶化，无粗糙感；否则为劣质奶油。

　　7.日期：看制造年月日，一般奶油在10摄氏度以下，保存6个月以内其风味不会改变。

　　奶油的营养价值

　　奶油的脂肪含量比牛奶增加了20-25倍，而其余的成分如非脂乳固体（蛋白质、乳糖）及水分都大大降低，是维生素A和维生素D含量很高的调料。

　　奶油较适合缺乏维生素A的人和儿童食用；冠心病、高血压、糖尿病，动脉硬化患者忌食；孕妇和肥胖者尽量少食或不食。

　　总结：如今奶油被许多人青睐尤其是上班族和儿童，从事喜欢在自己的食物上涂上一层奶油，偶尔使用被无大碍，但是不可长时间食用。以上小编为您盘点的有关于奶油的知识赶快来学习下吧。（文章原载于《抗癌之窗》，刊号：2012年2月号，作者：王璐，版权归作者所有；转载目的在于传递更多信息，并不代表三九养生堂赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请尽快与我们联系，我们将在第一时间删除内容）