目录：

　　第一章：已所不欲，勿施于人——美味营养话皮蛋

　　第二章：皮蛋含铅 食用时记得蘸点醋排毒

　　第三章：皮蛋瘦肉粥 简单七步骤

　　编者按：皮蛋是中国的传统美食，却被美国人污蔑为恶心，简直就是满口胡言。今天小编就带大家来了解这美味又营养的皮蛋吧！

　　已所不欲，勿施于人——美味营养话皮蛋

　　去年夏天，美国有线电视新闻网（CNN）贴出了一篇文章把皮蛋列为“世界最恶心食物”，立刻引起了中国网友的不满，而中国最大的蛋品加工企业更是正式发函抗议并传真了《抗议信》，最终CNN不得不公开道歉才息事宁人。其实，食品是“美味”还是“恶心”，是一种主观感受，没有客观标准。从文化角度说，这不过是一种中西饮食文化的碰撞或冲突。

　　保健又营养

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　　即使只考虑中国之内，一个地区的美食不被其他地区接受的例子也很常见，比如榴莲、臭豆腐或豆汁等，笔者小时候也是距皮蛋于千里之外的人，但现在却成了它的坚实拥趸。抛开这些主观因素不谈，

　　皮蛋不仅是一种美味食品，而且还具有一定的药用价值，实在是健康饮食中不错的选择。王士雄的《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”《医林纂要》说它能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛”。在我国民间，百姓们常用皮蛋来治疗咽喉痛，咽疗，声音嘶哑，便秘。

　　从营养学角度看，皮蛋的营养价值也高于鲜蛋。这是由于在碱、酶及微生物的作用下，蛋内一部分蛋白质分解成简单蛋白质及氨基酸，使皮蛋中氨基酸含量增加，有试验表明，每100克可食皮蛋中，氨基酸总量高达32毫克，为鲜蛋（每百克含2.8毫克）的11倍，且除甲硫氨酸、脯氨酸、赖氨酸不存在外，其他氨基酸均比鲜蛋高。而且皮蛋蛋白质及氨基酸均易于被人体消化吸收，从而提高了皮蛋的消化吸收率。同时蛋白质的分解形成的硫化氢和氨对皮蛋特殊风味的形成有很大作用；某些氨基酸本身就是鲜味物质，因此，皮蛋的风味，也可增进人的食欲。此外，硫与蛋内铁及其他金属元素和色素物质反应，形成皮蛋特有的绚丽色彩，这对刺激人食欲具有很大作用。

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科科学博士范忠红介绍，皮蛋因为主要由鸭蛋制成，含有磷脂、维生素A、维生素D、钙、钾、铁、磷、蛋白质等营养物质，但是因为在加工过程中加入了碱，其中的维生素B2、维牛素B1，会被破坏，蛋白质部分分解（这是鲜味和刺激性气味的来源）同时也降低了蛋白质含量。矿物质及其他营养不会减少，只是钠的含量大大升高了，所以，皮蛋还是偶尔适量食用为佳。

　　皮蛋中的一些矿物质是人体需要的，比如钙、钾、锌等 而另一些则有害健康，比如铅。在传统的皮蛋制作工艺中，很难对这些成分进行监控。所以，人们经常说皮蛋不宜多吃，并非空穴来风。

　　儿童少吃皮蛋的一个重要原因是皮蛋含铅。在我同传统的。皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅。铅是一种有毒的重金属元素，可以危害人的肾脏、神经系统和造血系统，常见症状为头痛、呕吐、抑郁、肌肉痛，影响儿童智力，很多人以为买了无铅皮蛋就可以放心食用了。其实，采用无铅工艺生产皮蛋时，只是不再人为地添加铅，但食品本身会有一定的铅含量，无铅皮蛋并不是完全不含铅，只是铅的含量比传统皮蛋低很多。国家规定，无铅皮蛋的铅含量小于0.5毫克/千克为合格品，可见无铅皮蛋的铅含量只是一个相对概念。微量的铅对成年人健康影响不大，但儿童对铅非常敏感，肠道内的吸收可高达50%。

　　此外，因为皮蛋属于凉性，所以火旺者最宜食用；少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。此外，皮蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食，当然任何物质的“毒性”都是由量决定的。

　　常常说皮蛋不能吃，其实主要对皮蛋含有重金属的疑虑，但不必过于惊恐，因为只要再购买时稍加注意即可避免之。选购皮蛋一般通过一观、二掂、三摇、四照的方法。

　　一看：先看包料有否发霉和是否完整，然后剥掉包料看蛋壳，以包料完整，无霉味，蛋壳完整，颜色为灰白或清铁色为佳。黑壳蛋及裂纹蛋为劣质蛋。

　　二掂：将皮蛋轻轻抛掂，连抛几次，手感颤动大，有沉重感的为优质皮蛋；手感蛋内不颤动的为死心蛋；手感颤动和弹性过大的则是汤心蛋。

　　三摇：用母指和中指捏住蛋的两头在耳边上下摇动，听其内有无响声或撞击声。优质皮蛋有弹性而无响声。反之为劣质蛋。

　　四照：在灯光下透视时，若蛋内大部分呈黑色或褐色，小部分呈黄色或浅红色为优质蛋、若大部分或全部呈褐色透明体并有水泡阴影来回转动、或一端呈深红色、甚至其内部有云状黑色溶液晃动者，皆为劣质蛋。

　　皮蛋豆腐

　　材料：皮蛋、内酯豆腐、蒜泥、辣椒油、生抽、鸡精、醋、豆豉碎、香葱碎。

　　制作：

　　1、内脂豆腐一大块用开水烫过放凉，皮蛋切小块；

　　2、皮蛋放在豆腐上，撒上鸡精、盐、葱花，淋酱油、香油放香菜即成；

　　3、吃时搅拌。

　　营养：皮蛋豆腐是颇为科学的一种皮蛋吃法’豆制品中的纤维素可以抑制食物中的铅在胃肠道的吸收，而其中的钙离子也可以抗铅，帮助排解人体摄入的铅，有助于降低人体血液中铅的浓度，中和胃酸、清凉、降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之效。此外还有保护血管、提高智商、保护大脑的功效。

　　皮蛋含铅 食用时记得蘸点醋排毒

　　一些小作坊式的企业为使皮蛋在熟后不出现已凝固蛋白再液化的现象，在泡制料液中加入0.2%~0.4%的氧化铅，皮蛋铅含量严重超标。“爱吃皮蛋的人也不要恐慌，偶尔吃一些皮蛋没有什么大的危害”，一般人很少非常频繁地吃皮蛋，这样的摄入量不会对人体产生危害。但王秘书长认为，无铅工艺的实施，不可能让皮蛋中绝对不含有铅成分，真正的无铅皮蛋是不存在的。

　　届时，所有的皮蛋都得采用无铅加工工艺，否则不准上市销售，标准同时对汞、镉、铬的含量也进行了限量规定。据悉，近年来在各地食品质量抽查中，不合格皮蛋总是榜上有名。

　　一些小作坊式的企业为使皮蛋在熟后不出现已凝固蛋白再液化的现象，在泡制料液中加入0.2%~0.4%的氧化铅，皮蛋铅含量严重超标。

　　“有了这个标准，大家终于可以吃上放心蛋了。”西安营养学会秘书长王勇健听后很是兴奋。

　　但问题是，按照即将出台的标准，以前的皮蛋铅含量显然都超标，这样对人体的危害到底有多大？

　　“爱吃皮蛋的人也不要恐慌，偶尔吃一些皮蛋没有什么大的危害”，一般人很少非常频繁地吃皮蛋，这样的摄入量不会对人体产生危害。但对于那些嗜好吃皮蛋的朋友，王秘书长提醒：要防止铅中毒。

　　经常吃含铅过量的食物，会在体内蓄积铅元素，对造血系统产生损害，影响骨髓的造血功能，造成免疫力下降，增加感染的几率。

　　同时，神经系统也会受到破坏，轻者造成思维迟钝、神经系统稳定性差，重者则会神经紊乱。此外，铅过量还会对肾脏等产生危害，特别对儿童的认知和行为功能有一定的影响。

　　但王秘书长认为，无铅工艺的实施，不可能让皮蛋中绝对不含有铅成分，真正的无铅皮蛋是不存在的。

　　为此，他建议爱吃皮蛋的人，一定要多吃些富含膳食纤维的食物，如芹菜、粗杂粮等，可以吸附皮蛋中的重金属，减少其在体内的吸收度。

　　还要多吃绿叶蔬菜，这些绿叶蔬菜中含有大量的维生素C，能促进皮蛋中重金属的排出。

　　还有一个好的方法是，吃皮蛋的时候加些醋，不仅可以中和皮蛋中的碱性成分，改善口感，更重要的是酸性物质可以尽量减少有毒物质在人体的吸收。

　　皮蛋瘦肉粥 简单七步骤

　　皮蛋瘦肉粥其实是广东很常见的粥，无论是高档酒肆或是家庭餐桌，都有它的踪影。据说皮蛋瘦肉粥在香港很受欢迎，所有粥面专门店及中式酒楼都必有这种粥提供。

　　皮蛋瘦肉粥的做法其实很简单，选用切成小块的皮蛋和咸瘦肉为配料，不仅营养，而且美味。由于所用食材普通又常见，粥的味道却是嫩滑、清香、爽口，制作起来又特别简单，所以这款粥普及很广，深受大众喜爱。连肯德基也把这款经典咸味粥纳入它的早餐粥系列，所以说这粥是南北通吃一点也不为过。

　　以前我很少喝粥，因为孩子从小肠胃功能弱，隔三差五犯毛病，跑医院，后来我就接受了医生的建议，多给孩子喝粥。这些年来，我家几乎每天早晨都做粥，大米的、小米的，山药的、南瓜的、杂粮的，各种各样换着花样来。基本上都是头天晚上预约好，第二天早晨起来，正好粥已经在锅里焖了一小会儿了，舀出来凉一凉，早餐时大人小孩都喝上一碗，温润巴适，熨帖得很。

　　粥喝得频了，花样也需要不断地翻新。最初家里也是从来不做咸味的粥，后来也是从肯德基那里得到的启示，于是自己也开始在家试做咸味粥了。

　　不同人家、不同餐厅的皮蛋瘦肉粥的煮法都略有不同：有的以搅碎了的猪肉，亦有以切成丝的猪肉。采用不同的瘦肉，会为粥带来不同的口感，但味道则相去不远。正宗的据说要把整块的肉在粥锅里煮到软烂，皮蛋还讲究分两次下锅。自己在家做就没那么些讲究了，喜欢怎样就怎样。我是用电饭煲提前煮好白粥做粥底，然后用砂锅以最简单最快速的方法，熬成一锅简易速成版的皮蛋瘦肉粥。自家做，选料更讲究更实在，味道丝毫也不赖。

　　有功夫您就用砂锅慢慢煲，细细熬，没工夫的即使用剩米饭煮到碎软，然后添加些皮蛋丁和瘦肉丁，然后根据个人口味再调下味，照样能在家享用到绝不不输于酒店制作的营养美味的皮蛋瘦肉粥。

　　自己的厨房，咱自己说了算。自家人的胃口，咱自个最摸得清。

　　其实不仅仅是春季，无论哪个季节多喝粥，对身体和健康都大有好处的。粥最养人。皮蛋瘦肉粥，无论是做早茶还是做宵夜，都是暖心暖胃，营养滋补。

　　时常为家人煲一锅粥吧

　　原料：粳米一碗、金牌外脊肉一块、无铅皮蛋两枚、葱、姜、生菜一棵

　　做法：

　　1、粳米淘洗干净后，滴几滴食用油在里面，然后用没过的清水浸泡半小时；

　　2、鲜肉洗净，切薄片，用料酒、淀粉和胡椒粉提前腌制20分钟；

　　3、皮蛋切成小丁，生菜和姜切丝备用；

　　4、浸泡后的米，添加适量的水，用电饭煲熬出粥底；

　　5、取适量煮好的白粥入砂锅，烧开后，下入皮蛋丁煮滚；

　　6、下入腌好的肉片，划散，煮开；

　　7、下入生菜丝和葱花，添加适量盐调味，滴几滴香油（也可省略）即可出锅。

　　温馨提示：

　　1、米中滴几滴油，煮出的粥会更绵软；

　　2、猪肉切末切条切片随自己的喜好；

　　3、砂锅煮粥，一定要用小火，并不停搅拌，以防溢出或粘锅；

　　4、切皮蛋的时候为防止粘刀，可以用刀先蘸水再切，切一下蘸一下 。

　　结语：皮蛋的营养价值很高，而且做法也很简单，大家有空的时候不妨也试试看，不但可以提升自己的厨艺，也可以改善一下伙食质量。（文章原载于《自助养生》，刊号：2012.02，作者：方唐，版权归作者所有；转载目的在于传递更多信息，并不代表三九养生堂赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请尽快与我们联系，我们将在第一时间删除内容）。