红烧划水是一种以鱼尾为主要原料制作而成的菜肴，口感非常鲜嫩，俘获了不少人的芳心。而且它的食材不多，所以做起来很简单。想知道红烧划水的做法以及红烧划水怎么切吗?那就一起来看看吧。

　　红烧划水是一道适合男女老少一起食用的家常菜，下面就要详细的给你们介绍它的几种做法。

　　方法一

　　材料

　　青鱼、白糖、黄酒、酱油、清水、葱姜蒜、笋片、香菇。

　　做法

　　1.将青鱼宰杀取划水(鱼尾)稍斩齐，从尾肉处进刀，紧贴脊骨剖向尾梢，对剖成两爿(呈双尾巴状)，每爿尾肉再直斩3刀，成尾梢相连的4长条，涂上酱油。

　　2.将笋削皮，洗净，切片。

　　3.然后把买来的香菇去蒂，用清水把它洗干净，因为一整个香菇会有点大，所以要把大的切成片。

　　4.姜切指甲片，肥膘肉切丁。

　　5.炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至七成热时，把鱼尾皮朝下排齐下入锅中煎黄用漏勺捞起。

　　6.原锅放入葱段和姜片、肥膘油丁略煸，下笋片、香菇，放入鱼尾(皮朝下)，加白糖、黄酒、酱油、清水适量，烧约5分钟，收浓汤汁。

　　7.再加味精，用湿淀粉勾芡，沿锅边淋入熟猪油，转动炒锅，大翻锅将鱼尾翻身，淋上香油，放上葱段，出锅。

　　方法二

　　主料

　　鱼尾一条。

　　配料

　　小葱段、生姜片、蒜片、干辣椒、花椒粒、剁椒酱。

　　调料

　　盐、料酒、生抽、老抽、冰糖、水淀粉。

　　做法

　　1、鱼尾一条。

　　2、首先就要顺着鱼中央脊骨的左侧竖着来一刀，但是不要切断，深入鱼肉的2/3深度即可。

　　3、同样，顺着鱼中央脊骨的右侧也来一刀，同样不要切断。

　　4、先处理左半边的鱼肉，从鱼肉的侧面中1/2处下刀，水平方向片开，尽量片大，但不要切断。同样把右半边的鱼肉也处理好。

　　5、接下来，处理脊骨部分的鱼肉，贴着脊骨，向鱼尾方向水平片鱼肉。

　　6、然后将片下的部分翻转至最外侧，使整个鱼尾呈“扇形”。

　　7、处理好的鱼尾放入盘中，抹少许盐，尤其鱼皮部分，为的是一会儿煎的时候不会破皮。

　　8、准备好配料。

　　9、锅里的油4成热时，倒入葱姜蒜和干红辣椒段。

　　10、一勺花椒粒。

　　11、转小火慢慢煸出香味儿。

　　12、油温7、8成热时，放入鱼尾，略煎，不要翻身。

　　13、趁热烹入料酒。

　　14、一大勺剁椒酱。

　　15、倒入开水，能淹住鱼身即可。

　　16、一勺老抽，

　　17、两勺生抽。

　　18、7、8粒冰糖。

　　19、大火烧开后，转中小火，加盖焖上5、6分钟(如果水加的不多的话，可以用锅铲舀汤汁不断浇在鱼身上，不要翻鱼，容易碎)。

　　20、把汤汁收浓入味，调入少许水淀粉勾个芡。

　　21、投小葱段，装盘出锅。

　　小贴士

　　1、红烧划水的烹饪技巧以红烧为主，口味属于咸鲜味。

　　2、鱼一定要是新鲜的，最好是活鱼，你若是用死鱼，烧出来不但口味不好，而且容易碎。

　　3、正宗的做法须经几次颠翻而鱼尾不断，我厨艺不行，所以就没敢给鱼翻身。

　　4、青鱼和草鱼的区别：青鱼背部和鳍部呈明显的青黑色，草鱼较褐黄。另外嘴部也有不同，青鱼嘴部发尖，草鱼则较圆。论味道，青鱼的肉更加鲜嫩肥美，特别是尾巴，肥而不腻，肉香的很。

　　5、青鱼尾有油有肉、有肥有瘦，价格上青鱼是草鱼的一倍。

　　6、火候要得当，用中小火烧焖，把汤汁收浓入味，火候过旺，汤干而未烧入味，火候过小，久烧又不易收浓汤汁，影响口味。

　　7、鱼尾开条要根据鱼的大小而定，但每片不应少于4条，以利于成熟一致。

　　提示

　　1.鱼尾留肉不少于10厘米，剖斩鱼肉不可切断鱼尾，以保持菜形的完整美观。

　　2.鱼尾开条要根据鱼的大小而定，但每爿不应少于4条，以利于成熟一致。

　　3.加汤水要适当，多则不易收浓味淡，少则主料不易烧透入味。

　　4.火候要得当，用中小火烧焖，把汤汁收浓入味，火候过旺，汤干而未烧入味，火候过小，久烧又不易收浓汤汁，影响口味。

　　结语：以上就是三九养生堂为您介绍的红烧划水，你们都学会了吧。这对于喜欢吃红烧划水的人来说，真的是极好的。看了上面说的红烧划水的做法以及红烧划水怎么切，想吃的就快去做一做吧。