高汤的做法及配方，一般家里是不太做的。饭店里一定会有，加了高汤的菜品，会变得非常的鲜美，比不加高汤的要好吃太多太多了。想知道高汤的熬制方法以及高汤的做法大全吗？那就一起来看看吧。

　　现在有很多饭店里的高汤都含有一些对人体无益的添加剂，吃多了会对身体产生极大的危害。

　　做法一

　　材料

　　毛汤原料

　　鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。

　　奶汤原料

　　选鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等易出汤白(脂酸)的原料。

　　清汤原料

　　老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。

　　做法

　　毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。

　　原料

　　鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。

　　火侯

　　冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。

　　出汤率

　　原料的3—5倍。

　　奶汤原料

　　选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。

　　火侯

　　原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

　　出汤率

　　原料的1—2倍。

　　普通清汤原料

　　老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。

　　火侯

　　原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。

　　火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

　　出汤率

　　原料的1-2倍。

　　精制清汤(上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)

　　取普通清汤用纱布过滤。

　　取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。

　　把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。

　　待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。

　　汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”。

　　精制过2次的清汤叫“双吊汤”。清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。

　　做法二

　　材料

　　汤锅1个，鸡骨2付，洋葱1颗，西芹1片，红萝卜1条，水4500㏄。

　　做法

　　1.鸡骨汆烫洗净，洋葱、西芹、红萝卜洗净切块备用。

　　2.取汤锅放入作法1的所有材料，倒入水。

　　3.开火，将作法2汤锅中的水煮滚后，改转微火续煮1小时，过滤后即是鸡高汤。

　　做法三

　　材料

　　纯净水或者矿泉水----2L。

　　鲣鱼节(木鱼花)----30g。

　　昆布----10cm。

　　做法

　　1.首先将昆布用布擦干净。然后放到水里。

　　2.水煮开后立即拿出昆布。

　　3.放入木鱼花。小火煮10秒，关火浸泡20秒。时间一定不能太久，太久的话会有腥味出来。

　　4.用滤布过滤出来就可以了。

　　5.过滤出来是木鱼花还可以做第二遍出汁。作法跟一遍出汁步骤相同把我们用过的木鱼花在加10g新的木鱼花就可以了。一般2遍出汁我们用来做味噌汤跟煮物。

　　做法四

　　用料

　　母鸡1只、党参1根、枣(干)4颗、食盐3勺、水1000毫升。

　　做法

　　1.先将老母鸡去除内脏，清洗干净。

　　2.接着在鸡皮上放入一勺盐。

　　3.用盐将鸡皮全部抹一遍，注意不要抹到鸡肉上;不冲洗，直接放入冰箱20分钟后再取出冲净，这样炖出来的老母鸡鸡皮会脆嫩。

　　4.将整鸡放入炖盅，加入党参和红枣(也可加入自己喜好的食材)，放入1000毫升的水。

　　5.隔水蒸制两小时后，加盐调味即可。

　　做法五

　　食材

　　老母鸡1只、枸杞30粒、红枣15粒、圆肉10粒、党参5条、当归6片、黄芪5片、盐少许。

　　步骤

　　1.老母鸡洗净斩四大块(可随意)，入放料酒的滚水锅里飞水过冷河剥去皮备用。

　　2.当归、党参、圆肉、红枣、枸杞洗净备用。

　　3.煲里放适量的水，把鸡和药材一起放入加盖大火烧开。

　　4.用慢火煲60至90分钟，调入盐即可。

　　做法六

　　原料

　　老母鸡1只，精盐适量，生姜10克，清水适量。

　　做法

　　1、将老母鸡放血宰杀，拔毛、去内脏，然后洗净、切成大块。

　　2、把生姜洗净(不要去皮)，再拍扁。

　　3、瓦锅洗净，放进老母鸡、艾梗、生姜;加入清水。

　　4、先用猛火 烧开，煮约5分钟后，转换成小火煮，以水面有滚沸为度，约煮1.5~2小时即可。

　　5、调入适量的精盐即可饮用。

　　结语：以上就是三九养生堂为您介绍的高汤的做法及配方，你们都了解了吧。这对于不会做高汤的人来说，真是极好的。看了上面说的高汤的熬制方法以及高汤的做法大全，想尝鲜的就赶快去做一做吧。