目录：

　　第一章：浓油赤酱新演绎

　　第二章：大师教你做正宗锅包肉

　　第三章：尝小吃 品文化成都篇

　　编者按：美食人人都爱。又养生又美味的养生美食更是深受广大群众的喜爱。但是你知道哪些菜色又养生又美味的吗？并且是适合夏季使用的吗？

　　浓油赤酱新演绎

　　糟钵头

　　用料：

　　猪肝、猪肚、猪心、猪脚各100克，火腿、香菇、冬笋、油豆腐各50克，黄酒l汤勺，香糟2茶匙，盐1/2茶匙，大葱5克，姜3克。

　　做法：

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　　1、将猪肝、猪肚、猪心、猪脚、香菇、冬笋都洗净，分别切成小块。火腿切成片，葱切花，姜切片待用。

　　2、将猪肚、猪心、猪脚、香菇、冬笋、火腿放入砂锅;加葱花、簧片、黄酒、盐和1升水，用中火烧约3小时，至七成熟后放入油豆腐烧至全部熟透，再放入猪肝。

　　3、将香糟加黄酒、水，淘洗过滤后倒入锅内煮至猪肝熟透，拣去葱、姜即可。

　　四喜烤麸

　　用料：

　　水发木耳5克，生花生仁、扁尖笋。黄花菜各10克，植物油、白砂糖、色拉油、香油各2茶匙，烤麸100克，大葱、姜、八角各3克，料酒、鸡精各1/2茶匙，酱油1茶匙。

　　做法：

　　1、花生仁用水煮10分钟，捞起去红衣。木耳、黄花菜去蒂洗净。切段。扁尖笋去根，一撕二，洗净切段。

　　2、将烤麸切成3厘米见方的块状，锅中水烧沸，放人烤麸煮10分钟，取出洗净沥干。锅中放植物油烧至七成热，放入烤麸炸至淡黄色后盛起。

　　3、炒锅加入色拉油，将姜、葱、八角爆香后放入木耳、笋段、黄花菜炒匀，再放人烤麸、花生仁及所有调料和水，旺火烧开后用小火收汁至浓稠，最后淋上香油，炒匀出锅即可。

　　田螺塞肉

　　用料：

　　田螺500克，肉糜250克，料酒、色拉油各4汤匙，盐、白胡椒粉各1汤匙，姜、葱各5克，花雕酒2汤匙，老抽1/2碗，白糖1茶匙。

　　做法：

　　1、将葱切成葱段和葱花，姜切成姜片和姜末。将田螺用小刷子刷干净，取出螺肉，剪去尼部后将田螺肉切碎，和肉糜拌匀。

　　2、在肉糜与田螺肉末内加入适量姜末、老抽、料酒、盐和白胡椒粉，搅拌均匀，用小勺将田螺肉糜馅塞入团螺壳内，大约塞至田螺壳的一半位置即可。

　　3、将塞好的田螺放入锅中，加入色拉油、老抽、白糖.加水直至没过食材，再加入葱段和姜片，调入适量的花雕酒大火煮开，转小火烧大约15到30分钟直至煨入味，最后用大火收汁，出锅后撒上葱花即可。

　　五香熏鱼

　　用料：

　　草鱼1条(700克左右)，胡椒粉1/2茶匙，香醋、酱油、白砂糖各2茶匙，姜片2片，葱段2段，五香粉l茶匙，料酒1/2汤匙，油1碗。

　　做法：

　　1、将草鱼洗净，用斜刀法切成约2厘米的薄片，把鱼片放在碗中，加入姜片、葱段、胡椒粉和1茶匙酱油腌10分钟。将料酒、白砂糖、五香粉、香醋、酱油和一杯水放入锅中，大火熬煮5分钟，盛出晾凉备用。

　　2、锅中放油，用大火烧至八成热(油面上方有明显烟气冒出)，把鱼片放入油中，用筷子轻轻滑开，炸至表皮略黄、鱼肉发紧，即可捞出沥油。

　　3、再次将锅中油烧至八成热，将鱼片入油锅再炸一次，用漏勺捞上趁热立即放入调好的料中吸味，浸泡15分钟上，即可食用。

　　草头圈子

　　用料：

　　熟猪大肠300克、草头250克，鸡精1克、酱油、湿淀粉各l汤勺，植物油、黄酒各2汤勺，姜末、白砂糖各1/2茶匙，盐1茶匙。

　　做法：

　　1、将买来的熟力切成2厘米长的斜小段，在炒锅烧热后放入，加黄酒、酱油、白砂糖、姜末、水，大火烧沸，用小火煮5分钟左右，滷汁收紧时，用湿淀粉少许勾芡，加盖待用。

　　2、草头择去黄叶及老梗，清水洗净沥干。另用一只炒锅烧热，倒入植物油烧沸，将草头放入大火煸炒，加酱油、白砂糖不、盐炒至断生，加入鸡精，出锅倒在盘中，再将已烧好的大肠放在草头上面即成。

　　大师教你做正宗锅包肉

　　“锅包肉”，几乎是最受人们欢迎的一道名菜，差不多所有中餐饭店都保留经营。许多人喜欢吃“锅包肉”，可谁也不知道，“锅包肉”是谁创造发明的?更不知道“锅包肉”正宗的制作方法。

　　“锅包肉”，原名“锅爆肉”，最早出自百年前哈尔滨的官府衙门“道台府”膳长郑兴文之手。

　　20世纪初，郑兴文在北京前门经营“真昧居”餐馆时，他按京鲁风味，创制一道菜叫“焦炒肉片”，焦炒肉片选用精瘦肉，挂硬糊，用油烹炸，色泽金黄，外焦里嫩，酥脆咸鲜，成为京都名菜，很快普及各地。

　　光绪31年(1905) 10月，满清政府准备在哈尔滨设官府衙门“道台府”。

　　1906年2月，满清政府任命时任哈尔滨铁路交涉局会办杜学瀛为哈尔滨道台府首任道员。

　　1906年4月16日，杜学瀛进京接印、转换花翎。一些同僚为庆贺他晋官加爵，请他到前门“真味居”餐馆喝酒。杜学瀛品尝到“焦炒肉片”，赞不绝口，还亲见郑兴文，希望他能到哈尔滨道台府当膳长。

　　郑兴文知道哈尔滨是个新兴城市，又是对外开放的商埠，到哈尔滨发展很有前景，但他没有当场答应杜学瀛，只说想一想再定。

　　杜学瀛到哈尔滨上任，建完哈尔滨关道衙门道台府后，又写信给郑兴文，再次邀请他到哈尔滨。

　　1907年3月，郑兴文到哈尔滨出任道台府膳长，开始他的官厨生涯。

　　郑兴文当上道台府的膳长，道台府大小官员当差，都吃他锅里的饭菜，他感到责任重大，既要根据北方气候和饮食习惯，又要迎合杜学瀛的饮食口味，当时，正是中东铁路兴建后的商业繁荣时期，哈尔滨不光有几十家外国领事馆，还有不少国外商贸团体。道台府官员经常与外国人打交道，会洋厅和会华厅两个大厅，经常举行各种宴席，招待外国使节宾客，这也成为郑兴文展示厨艺的最佳窗口，他时常变换迎宾菜肴，投其所好的口味。对“焦炒肉片”不断完善，又在“焦炒肉片”加入水果，把苹果切片，置入红酒浸泡，取出作配料，调汁时又加入些许鲜柠檬汁，把原本咸鲜口味，改成酸甜口味，使其更为清香不腻，并改名为“锅爆肉”。不少洋人来道台府，特意吃这道菜，有些国内到访官员，也慕名点这道菜。因为外国人不会读“爆”，时间一长竟把“爆”字读成“包”，于是，“锅爆肉”就变成了“锅包肉”。

　　1909年4月，杜学瀛因“颓靡自私，罔知政体”，被清政府革职，道员改为施肇基。

　　施肇基上任不久，又升任清政府外务部大臣，他对郑兴文做的“锅包肉”，留下深刻印象，临走时，还让郑兴文给详细写下“锅包肉”菜谱和制做方法。

　　1910年冬，哈尔滨肆虐鼠疫，清政府任命伍连德为钦差大臣和防疫总指挥来到哈尔滨。

　　这期间，伍连德四处奔走，经常吃不上饭。

　　郑兴文不辞辛苦，将可口的西点送到伍连德的身边，当然也离不开一盘营养丰富的“锅包肉”。伍连德很喜欢吃这道菜，三天两头就点这道菜。

　　经过伍连德的努力，哈尔滨的鼠疫得到控制，中国医生战胜了鼠疫，让中国人在全世界扬眉吐气。

　　1911年4月3日，清政府决定在奉天(今沈阳)，召开有12国出席的万国鼠疫研究会，这是在中国首次举办的国际会议。清政府特别重视，拨款10万两白银，作为大会专用经费：，刚上任不久的外务部大臣施肇基从北京打电话，点名让郑兴文出任会议的总厨。

　　郑兴文从哈尔滨赶赴奉天，他拟就一份中西合璧菜谱，并根据国际惯例实行分餐制，菜谱有中两菜式340个品种，其中中国菜肴200种，西式菜点140种。20多天的会议轮流供应，不重复，只有“锅包肉”每餐必备。

　　让郑兴文没有想到的是，开会第一天，“锅包肉”剩下许多。这是怎么回事?他尝一口，有些艮，酸味也不突出。“锅包肉”是一道用“烹汁”制成的火候菜，菜出锅应立刻食用，才能吃出外焦内嫩、酸甜爽口特色，而宴会开始，大家喝酒敬酒，耽误了最佳时间。于是，再做“锅包肉”时，他决定把原来“烹汁”改为“熘汁”，又增加番茄酱，使之颜色鲜艳，久放味不变，一般菜肴讲究色、香、味、型，惟此菜还多一个“声”，咀嚼时发出类似吃苞米花的声音。经这一改动，果然受欢迎，每桌都被吃光，得到与会各国代表一致好评，被誉为“中国第一美食”!

　　在厨房帮忙的一些沈阳厨师，也都学会改制后的“锅包肉”，会后，“锅包肉”在沈阳酒楼、饭庄迅速流行，只是与哈尔滨的锅包肉略有不同，放番茄酱，至今如此。

　　清政府为表彰郑兴文的突出贡献，特向他颁发“滨江膳祖”的匾牌。

　　郑兴文享此殊荣，许多人慕名拜他为师，他收下几名徒弟，其中堂弟郑大水，后被皇宫聘去当御厨。

　　一场辛亥革命，推翻了大清王朝，那个风雨飘摇的年代过去，饱经沧桑的陈旧衙门道台府已成为历史，而“郑家风味”却在不断进步，不断实践，日趋完善，赢得历史认可，民国时期，郑兴文在哈尔滨道里西十道街南侧经营一个饭店叫“老厨家”，长子郑义林向他建议，将“锅包肉”中的水果配料去掉，他同意其子观点，除保留甜酸口味，还恢复以往添加姜丝、葱丝、香菜梗的做法。

　　如今，“郑家风味”的第四代传人郑树国，成为中国最年轻的烹饪大师，他对厨艺的追求不断提升，使“锅包肉”又推陈出新。他运用烹饪手段，掌握色彩妙处，再配合美好口感与香甜味道，达到了质感作用。味道靠调，调味靠料，料好、料全、料多，味道自然就好。他的制作方法是：

　　材料：精瘦肉400克、色拉油1000克(实耗油约100克)、湿淀粉150克、白糖3汤匙、米醋3汤匙、酱油1/5汤匙、精盐1/10汤匙、芝麻油1/4汤匙、葱丝、姜丝、蒜片、香菜段各少许。1、将猪瘦肉切成6厘米长、3厘米宽、05厘米的大片，用湿淀粉挂糊抓匀。2、炒锅置火上，放入色拉油烧至7-8成熟，将挂好糊的肉片逐片下入锅中炸透捞出，待油温上升，倒入肉片再炸一次，捞出03、炒锅留底油50克，下葱丝、姜丝、蒜片炝锅，随即倒入炸好的肉片，烹入事先用糖、醋、酱油、香菜段、水调好的昧汁，翻炒几下。淋芝麻油出锅，装盘即可。

　　在家庭操作的几个问题：1、做“锅包肉”抓糊时，一定不要加鸡蛋，若加鸡蛋，会产生松软口感，因为“锅包肉”主要特点就是外焦里嫩，所以，想达到外焦里嫩口感，千万别加鸡蛋。2、一定要入油锅炸两次，第一次只需把肉片炸熟捞出，待油温上升至7-8成熟再复炸一次，至外表酥脆.捞出，这样才可能把肉片炸至外焦里嫩的效果03、烹汁时，锅要保持热度，一边翻炒，一边淋入糖醋汁，利用锅内高温，使昧汁大部分汽化而渗入原料，并能快速收干，使装盘中无汁，味道醇厚，香气扑鼻。

　　“锅包肉”含有丰富的优质蛋白质，脂肪和胆固醇含量相对较少，还有人体必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氧酸.能改善缺铁性贫血，具有补肾养轿，滋阴润燥之功效，营养价值很高，一般人群均可食用。

　　尝小吃 品文化成都篇

　　成都是一座历史悠久的古老之城，又称为“蓉城”、“花城”、“天府之城”，大约有2300年的历史，是一座物产丰富的文化古城。在这座拥有浓重历史底蕴的文化古城中，最著名、最值得一提的文化之一就是小吃文化。最受欢迎的小吃多以麻、辣、鲜、香的口味居多，虽然说这些个小吃一般选材都比较简单，但特点在于调料搭配十分丰富，味道也很有当地特色。同时，成都小吃的名称也很有特点，多以姓氏和街道名作为招牌的理由，既好记又让人一目了然。

　　一说到这儿，你一定会情不自禁地想起那些个吃不腻的成都小吃吧?如果能立刻吃到嘴里才会觉得十分过瘾的话，那么我们就以龙抄手为开头，说一说成都都有哪些又好吃又能自己制作的小吃。

　　抄手有很多种叫法，在北方地区多叫馄饨，在广东地区叫云吞，在成都就叫抄手。在成都，龙抄手一般有两种吃法，一种是红油的，一种是清汤的。古时候做龙抄手十分讲究，汤要清澈，馅要细腻。有许多历史笔记都对其有过赞美，如“今之馄饨，形如堰月，天下通食也”。可见龙抄手的美味口感不受任何地域限制，无论来自东南西北哪个方向的客人，都视它为美食。

　　龙抄手的制作方法也很简单。先来说说和面，干面粉中放入一个鸡蛋，再加入适量水和成面团，再把和好的面团盖上湿布饧上半个小时左右;饧面的空当可以用来调馅，选择精瘦肉绞成肉馅，在肉绞里一次性放入姜末、鸡蛋、盐和适量胡椒粉，顺着一个方向搅拌，搅拌的过程中加入适量清水，搅成糊状加上香油就可以了;将饧好的面放在案板上揉光滑，擀成薄皮，越薄越好，用刀切成四方形的面片;接着就是包抄手，方法是取一抄手皮，将肉馅放于面皮的中间，肉馅不要放得过多，将面皮对折，拿着对折好的两角，以中指为支撑点重叠，压紧就可以了，包好的抄手形状有点像元宝;然后就是煮抄手，水开后将包好的抄手放入锅中，再次沸腾后点一次水，抄手煮得浮起来的时候，就算煮好了。最后一步就是加料，事先要在空碗里放入辣椒油、酱油、香油和少量盐，将煮好的抄手以及汤捞进碗里，一碗成都最有名的红油抄手做好了。

　　这道小吃老少都非常适合，不能吃辣的人可以适当少放辣椒。抄手最大特点是它的汤汁微辣浓香，口感上完全不同于北方的馄饨，大大刺激了食欲。其中的营养成份也提供了身体所需要的蛋白质、脂肪和碳水化合物，是一道深受大众喜爱的小吃。

　　说完抄手后就不得不提到成都的另一种小吃了——钟水饺。在北方，水饺是常用的食物，而在成都，水饺则是被当成小吃来对待的。馅料和制作手法上十分讲究，配上特制的好汤和调料，互相补充，相得益彰。以前，在成都卖水饺的店铺很多，最有名的要数“钟水饺”，所以这名字也被人们流传开来。

　　钟水饺在制作方法上与普通的水饺有所区别，它的酱油是特制的，方法如下：先将酱油倒入锅中，加热至60～70摄氏度时放入红糖(红糖与酱油的比例是1：1)，红糖化开后放入八角、小茴香和少许香叶，一斤酱油放一钱的香料就可以了，小火继续熬，大约20分钟后起锅放凉。接着要准备红油，红油要特别选用由成都有名的二荆条红辣椒面加菜油炸制而成。有了酱油和红油这两种“神秘武器”，制作钟水饺就十分容易了。首先是制馅，选择精瘦肉剁成肉茸，在肉茸里加入姜汁、开水浸泡过的花椒水、胡椒粉和酱油，混合搅拌均匀，并搅成粘稠状。面皮擀成直径为5厘米的面皮为好，大小比普通饺子皮要略小一点。擀好的面片中间放入馅料，只需轻轻对折，按紧就包好了。将包好的饺子下锅煮熟，捞饺子的时候一定要把水分控干，再放入小碗里，淋上特制的酱油、红油和蒜泥，一碗散发着浓烈香味的钟水饺就做完了。

　　钟水饺是净肉饺子，微甜带咸，兼有辛辣，风味非常不一般。但辣椒容易上火，注意在干燥的季节要少吃为好。

　　想要更加刺激你的味蕾，大大激发你的食欲，让人吃了还想再吃，永远吃不够的一道很过瘾的小吃，那非肥肠粉莫属!

　　肥肠粉的制作并不复杂，但一定要在选材上下点工夫。正宗的肥肠粉选择地是上等的红薯粉制作而成的粉，口感劲道，有嚼感。底汤则是猪骨头和肥肠一起熬炖而成的。准备好以上两种材料后，下面的制作方法就容易很多了。先准备汤底，猪肠、猪骨洗净，放入锅内，放入足量清水再加入姜、葱和花椒，一起上火煮开，撇去浮沫后转小火炖煮，直到猪肠煮软烂。将煮好的猪肠切成碎丁，再将泡好的红薯粉放入肥肠汤中烫一下再捞出，连汤带干货一起放进大碗里。再在碗里加上酱油、味精、胡椒粉、盐、红油辣椒、芽菜末和葱花，最后再盛上一大勺底汤，同时在上面在撒上几粒花生和葱花，一道麻、辣、鲜、香且营养丰富的肥肠粉就做好了。

　　肥肠粉内含的碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、钙、铁等矿物质都十分丰富，粉条的附味性非常好，吸收了骨头汤里的味道，是一道既营养又好吃的美味。

　　还有一道小吃，不仅仅是成都，甚至在重庆，以至于整个四川都是一道著名的小吃，那就是担担面，但说到最正宗，最有特色，那还是要来说说成都的担担面。

　　早年间，由于小商贩们挑着担子沿街叫卖这种小吃，故得名担担面。既然可以挑着担子沿街叫卖，制作过程自然不会很复杂。要准备的食材有面条(手擀面)、豌豆苗、芝麻酱、酱油、香醋、味精、蒜泥、花椒、葱花、红油辣椒和鸡汤。把这些调料混合均匀盛在碗里，再在碗里盛上一点鸡汤调匀备用。把新鲜的猪肉剁成绿豆大小的颗粒，锅中放油，待油烧热后放入切好的猪肉粒煸炒，炒至金黄色出锅。把面条煮好后挑入放好调料的汤碗里，撒上炒好的猪肉末，拌在一起就可以享用了。

　　这就是成都的担担面，营养成分以蛋白质、脂肪、碳水化合物为主，除了人体必需的这三种基本的营养元素，担担面中还加入了一些新鲜的时令蔬菜，补充了人体所需要的其他营养成份。再加上面食本身很容易消化，适合各年龄段的人群食用。还要值得注意的是，由于担担面的口味较重，含盐量较多，在调味拌面的时候不要贪图口感而忽视了健康。

　　仅仅这几种并不能代表成都渊源的小吃文化，成都的大街小巷到处可以看到形形色色的小吃店，每一家的小吃店里的食物都各具特色，让人不得不品了又品，尝了又尝，流连往返。有时间的话，一定要来成都彻底体验一次味蕾之旅，亲身体会成都小吃的魅力，感受成都小吃的文化。

　　结语：当然了，只会吃不会做的话也只能干流口水。有了菜谱你是不是有了动手一试的冲动呢？即使失败几次也没有关系的，毕竟只要成了，你就有口福了哦！(文章原载于《美食》《自助养生》《大众健康》，刊号：2012年第3期，2012.04，作者：杨超松，耀婕，版权归作者所有;转载目的在于传递更多信息，并不代表三九养生堂赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请尽快与我们联系，我们将在第一时间删除内容)。